河北读者王女士提问：饭店点的汤大多是乳白色的。常见的有鸡汤、老鸭汤、鱼汤、蘑菇汤。这些乳白色的汤又香又好吃，但不知道为什么不能在家煮。它们真的有营养吗？

军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉回答：很多人认为白色就是蛋白质，所以奶白色的汤最有营养，但事实并非如此。乳白色只是脂肪滴均匀分布在水中形成的一种乳化现象。蛋白质和脂肪是影响汤乳白色的两个重要因素。原理是高沸点的水把脂肪的脂肪球打碎，变成大小不一的更小的脂肪球，溶解在水中。在具有乳化特性的蛋白质(如酪蛋白)的作用下，微小的脂肪球均匀分散在水中，形成稳定的脂肪滴。当光线遇到这些小水滴时，它们会散射，视觉效果看起来是乳白色的。换句话说，脂肪含量越高，越容易把汤熬成乳白色。能不能做成奶汤，跟汤的营养价值关系不大。

要做好奶汤，需要提供富含脂肪的材料和可溶性的富含蛋白质的材料。有些餐厅的奶汤是直接加牛奶的，对身体没有坏处。有些是炒后煮的，比如鲫鱼汤，脂肪含量很高。更有甚者，汤中加入了植脂末(也叫奶精)。它是以氢化植物油和酪蛋白为主要原料的新型添加剂，对身体有害。这种方法成本低，消费者难以辨别。另外，将蛋黄酱加入沸水中搅拌均匀，很容易得到乳白色的汤。

一般来说，由于长期熬煮，浓稠的肉汤和浓稠的鱼汤中含有大量的脂肪和嘌呤，所以高血脂、肥胖和痛风的人不适合喝乳白色的汤，即使是健康人，一周也不宜喝超过两次。