健康饮食在于现做现吃。在家做饭，有时候总会有剩菜。前不久，在微博中，有网友流传剩菜有毒的说法。剩菜真的有毒吗？对此，营养师告诉记者，剩菜的处理要看情况。一般来说，蔬菜隔夜后会产生对身体有害的亚硝酸盐，所以剩下的蔬菜要倒掉；不过荤菜一般问题不大。营养学家建议，要从根本上解决剩饭问题，应该从改变不合理的饮食习惯入手。

不要留菜，留肉菜。

对于剩菜剩饭，有两种，一种是中午做饭，晚上继续吃；另一个是晚上的剩菜。营养师林峻贤说，“晚上没有剩菜剩饭，中午做的菜晚上就可以吃，时间也不长，没什么问题。隔夜的菜能不能保存下来，要看剩下的是什么。剩菜分为荤菜和素菜。

首先，如果是隔夜菜，就要注意了。蔬菜可能会在一夜之间产生有害物质。因为炒菜里有油有盐，一夜之间菜里的维生素全部被氧化，大大增加了亚硝酸盐的含量，进入胃后变成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身是有毒物质，有致癌作用。虽然亚硝酸盐的上升远未引发食品安全事故，但营养学家仍建议，煮熟的蔬菜应隔夜倒掉。

豆制品和鱼可以留着。豆制品和鱼食过夜后不会产生亚硝酸盐。需要注意的是，它们常见的毛病是可能滋生危险的致病菌，比如肉毒杆菌。这种细菌能产生“肉毒杆菌毒素”，但100以上加热几分钟毒素就能被破坏，但如果加热不彻底就非常危险。

“肉是最好保存的菜，隔夜没有问题。再加热味道不会有太大变化。虽然损失了部分维生素，但蛋白质、铁等营养成分仍能保留下来，不至于产生有害物质。只是加热的时候，有需要注意的问题。”林峻贤说。

解决剩饭的根本途径：养成良好的饮食习惯

林峻贤说，有些人觉得扔掉剩菜是一种遗憾。无论是蔬菜还是肉类，吃新鲜的总是最好的。“这个问题的根源还是和饮食习惯有关。”他说。现在很多人平时上班，工作都很忙。只有在晚上，他们才有足够的时间做饭。而且还有一个不好的现象就是做晚饭的时候特别丰盛，菜量很大。这样很容易导致隔夜剩菜。“如果你不想在这个时候产生隔夜剩菜，你会在最后把所有的菜都吃完。这样，也容易造成脂肪吸收过多，导致肥胖。”

他建议，要想从根本上解决剩饭问题，就要改变这种饮食习惯，养成健康的饮食习惯。“健康的饮食习惯应该是早餐一定要吃好，各方面都有营养。因为经过一夜的休息，人体需要补充各种营养，一顿丰富的早餐有利于补充身体所需的营养。午餐一定要吃饱。晚饭可以少吃点。在这种情况下，没有必要吃特别丰盛的晚餐，尽量减少隔夜剩菜的产生。从而解决剩菜问题。”他说。

剩菜：有办法，一定要做对。

据了解，剩菜保存过程中也有一些方法需要注意。如果你知道这顿饭吃不完，出锅的时候就把它装在不同的盘子里，等稍微凉一点再把其中的一个放进冰箱，这样菜里的细菌“基数”就很低了，存放的时间也会更长。对于放在外面很久的剩菜。储存的时候要注意，放在冰箱下层最里面的地方，让它尽快冷却到冰柜的温度。

剩菜第二天吃之前，要彻底加热。所谓彻底加热，就是把整盘菜加热到100度，保持沸腾3分钟以上。如果肉比较大，一定要煮很久再蒸，或者把肉切碎再重新加热。用微波炉加热吃剩的食物是一个很好的方法，可以充分加热食物内部。但是在家庭中，微波加热的时间往往很难控制，食物也容易溅到微波炉里。可以考虑用微波炉加热食物一两分钟，提高食物内部温度，再用锅加热，或者用蒸笼蒸，更容易热透。对于不想要太多汤的剩菜，可以用蒸的方法加热，也可以用水煎服。加热时最好加入一些酒、葱、姜、蒜等调料，既能提神，又有一定的杀菌作用，防止肠胃不适。

同时，对下脚料进行新的加工也是一种很好的方法。鱼下脚料翻新不难，无非就是换刀，加配料，换调料。比如剩下一些大块的肉。如果单个菜做太少，可以切成小块，加入一些香菜、葱、芹菜等，做成菜炒肉片。剩下的排骨加入蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面。以前是红烧肉。现在可以考虑加入咖喱粉、土豆、胡萝卜，将其改造成咖喱味。