营养学家一直建议将盐放在烹饪的后期，但人们误解了它的好处。其实后期放盐不是为了保护碘，也不是为了减少氯的挥发，而是有以下后期放盐。

第一，有利于控盐。放盐的时候会影响菜的口感和风味。要达到同样的咸味，后期放的盐量比前期放的少。天津市营养学会名誉理事长、首席营养师傅金如解释说，这是因为人体味蕾上的咸味感受器会与附着在食物表面的钠离子发生相互作用。如果盐放得晚，盐没有渗透到食物中，但舌头仍能感觉到咸，这样在同样的盐度下可以减少盐的量。如果放盐早了，大量的盐已经渗透到食物中，使人在无意中摄入更多的盐。长此以往，对身体不好。

二是肉质细嫩，菜品更脆。众所周知，盐有很强的脱水作用。傅金如指出，肉菜煮得好或者在锅里放盐，这样煮出来的肉嫩而不老。盐放得太早，肉里面的蛋白质容易凝固，会使肉变硬，体积变小。炒蔬菜的时候，盐放的太早了。当盐和蔬菜一起炒的时候，锅里的蔬菜渗透压会增加，蔬菜会失水，会让炒出来的蔬菜看起来“干”，而在炒菜之前放盐会让蔬菜变得酥脆可口。凉拌菜过早放盐，会使其汁液溢出，失去酥脆感。

第三，减少营养物质的流失。同济大学的研究人员发现，烹饪时早期加盐会使蔬菜中维生素C的损失高于后期加盐。这是因为炒菜时先放盐，会使食材脱出水面，带走维生素C，其实不只是维生素C被水带走，还有其他水溶性维生素，包括叶酸、维生素B1、B2等。在细胞间，受到一定程度的保护，传热慢，损失少。它们一旦进入汤中，就会直接暴露在高热中，失去其他细胞成分的保护，损耗会明显增加。

第四，减少脂肪氧化。研究表明，对于肉制品来说，盐是氧化促进剂，水溶性氯化物加剧脂肪氧化，会产生一些对人体有害的物质。煮肉的时候先加盐煮，脂肪氧化会更严重。所以盐最好在快出锅的时候加盐。