第一，用来做凉拌菜的蔬菜不要新鲜。

如果凉拌菜是用不新鲜的蔬菜做的，清洗消毒不严格，吃这种凉拌菜会导致肠胃疾病。所以做凉拌用的蔬菜一定要新鲜，做的时候一定要冲洗干净。最好用开水烫一下，或者用洗洁精冲洗一下。这样，附着在蔬菜上的细菌和寄生虫卵就大大减少了。同时，熟食作为凉菜时，要重新加热煮熟，加入大蒜、醋、葱等作为配料，不仅味道鲜美，还能起到一定的杀菌作用。

第二，用来做沙拉的蔬菜不要洗。

有些蔬菜，如黄瓜、西红柿、绿豆芽、生菜等，在生长过程中容易受到农药、寄生虫、细菌的污染，这些是人眼看不到的。瓜果洗净或者只是用干净的抹布擦拭都不卫生，做成凉拌菜后可能会引起肠道。最好的清洁方法是用流动的水冲洗。据实验，流水可以清除90%以上的细菌和寄生虫卵。搅拌前，洗涤工作要认真。可以先用冷水洗，再用开水烫一下，可以杀死没有洗干净的残留细菌和寄生虫卵。可以的话削皮，然后加工成凉拌，比较卫生。

第三，制作凉拌的设备不能直接使用。

刀、案板、碗、盘子、抹布等。对于凉拌菜，使用前必须清洗干净。最好先用开水浸泡，餐具要用开水焯5分钟左右。总之使用前一定要充分消毒。也可以用专用清洗剂清洗。

第四，避免凉拌长时间放在冰箱里。

夏天的时候，人们往往喜欢把凉拌放在冰箱里冷藏，然后拿出来吃，甚至可以放在冰箱里很长时间再慢慢吃。其实这是极不健康的。虽然大多数细菌是嗜盐的，喜欢在20 ~ 30生长，但有一种细菌在冰箱的温度下也能繁殖。这种病原体可以引起与沙门氏菌引起的肠道疾病非常相似的肠道疾病，并伴有类似阑尾炎和关节炎的疼痛。