又到了吃香椿的时候了。香椿富含钾、钙、镁和B族维生素，是天然的绿色食品。但是很多人不知道香椿要先用开水烫一下。

香椿含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，在体内可能形成致癌物。而用水烫香椿1分钟左右，可去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，香椿在烹饪前应先焯一下。香椿的香气主要来源于不溶于水的精油，因此烫漂不会影响菜肴的风味。

另外，有三种蔬菜需要焯水：一是菠菜、竹笋、茭白等，含草酸较多。扬州大学旅游与烹饪学院营养系主任彭静告诉《生命时报》记者，草酸在肠道内会与钙结合形成草酸钙，干扰人体对营养物质的吸收，形成结石。草酸溶于水，热烫可以去除大部分草酸。另一种是十字花科蔬菜，如花菜、西兰花等，不易直接烹饪，也需要焯水。最后一类是马齿苋之类的野菜，用开水烫一下可以彻底去除灰尘和虫子。另外，菱角去皮后焯一下更卫生。

然而，有些蔬菜生吃更好。朝阳医院营养科营养师宋新说，生菜、萝卜、黄瓜、大白菜心等蔬菜洗净后可以直接食用，营养成分保存会更全面。生蔬菜最好选择无公害绿色蔬菜或有机蔬菜。