牛奶：白领必备的营养食品。酸奶比牛奶更有营养，容易消化吸收。谁的营养更好？目前市面上大部分的牛奶都属于灭菌乳，也就是我们常说的灭菌乳。

虽然牛奶的包装上有不同的名称，但什么是“纯鲜奶”、“鲜牛奶”、“常温奶”，其实在杀菌方式上是分为两类的。一种是巴氏奶，也就是我们常见的“巴氏奶”。顾名思义，就是经过巴氏杀菌的牛奶。所谓“巴氏杀菌法”，就是在低温下长时间杀灭牛奶中的致病菌，保留对人体有益的细菌。

但由于这种方法不能消灭牛奶中的所有微生物，产品需要冷藏，保质期短，通常只有几天。另一种叫做灭菌牛奶，利用高温杀死牛奶中的所有细菌。由于牛奶中没有微生物，可以在常温下保存，保质期比较长，一般可达3个月以上。低温杀菌保留了营养。巴氏奶由于营养成分多，常被厂家称为“鲜奶”。

其实杀菌时无论是低温还是高温，都会对牛奶的营养价值产生一定的影响，真正的鲜奶应该是未经加工的牛奶。水溶性维生素(维生素食品)和蛋白质(蛋白质食品)对牛奶的营养影响最大。在加热过程中，约有10%的B族维生素和25%的维生素C流失。加热越深，这些营养物质损失越多。牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，加热也会造成一定的损失。

实验表明，巴氏杀菌过程中约有10%的乳清蛋白变性，而超高温灭菌乳中可能有70%的乳清蛋白变性。所以低温巴氏奶营养价值略高。但是，巴氏奶和灭菌奶并不是真正的鲜奶。

买保质期短的牛奶如果想喝营养保存更好的牛奶，在购买时有几点需要注意：一、尽量买保质期短的牛奶，不要认为保质期越长越好。第二种是买屋顶型纸盒包装的牛奶。这种牛奶多为低温巴氏杀菌，营养和口感都很好，而瓶装牛奶大多经过两次杀菌，营养价值降低。第三，买回来的牛奶最好直接喝，不要再加热，否则会造成营养的进一步流失。未包装的牛奶应一次性饮用，放置时间越长，营养损失越大。

(实习编辑：张曼)