食物蛋白质有两种来源：动物和植物。蛋白质的氨基酸组成可以作为衡量蛋白质的标准。因为人体蛋白质是由氨基酸组成的，有些氨基酸可以由人体自身合成，有些只能从食物中获取，也就是必需氨基酸。

动物蛋白含有人体必需的全部氨基酸，因此被称为“完全蛋白质”，它们之间的数量和比例接近人体的需要，所以摄入后容易被人体吸收利用，而植物蛋白则相反，人体利用率低。所以动物蛋白的质量比植物蛋白好。

那么，常见的动物性食物中，哪种动物的蛋白质最好呢？

近日，中国畜产品加工研究会委员会副主任、中国农业大学食品科学与营养学院博士生导师罗永康教授运用现代先进科技手段，对驴肉的蛋白质组成进行了深入分析，并与猪、牛、羊、鸡进行了细致的对比。

根据罗永康教授的研究结果表明，驴肉中蛋白质的含量为23。5%高居榜首，分别比羊肉、猪肉、牛肉和鸡肉高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%；驴肉中8种必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量非常丰富。与其他畜禽肉相比，驴肉的必需氨基酸含量最高，为. 4%，羊肉、猪肉、牛肉和鸡肉分别为37.2%、38.3%、0.0%和33.5%。

氨基酸的种类和含量决定了蛋白质的质量。驴肉中赖氨酸(9.0%)和组氨酸(4.8%)明显高于其他肉类。赖氨酸可以刺激食欲，促进幼儿的生长发育，提高体内钙的吸收和积累，加速骨骼的生长。它是合成脑神经再生细胞等重要蛋白质的必需氨基酸。组氨酸不是成人的必需氨基酸，但对新生儿和儿童的生长发育有非常重要的作用。

色氨酸是鉴别肉类中蛋白质是否全面的重要物质，也是评价肉类品质的重要指标。驴肉中色氨酸的含量为1.4%，高于羊肉(1.3%)、牛肉(1.1%)、鸡肉(1.2%)，与猪肉相近，所以驴肉的品质优于其他肉类。

肉的新鲜程度主要取决于影响鲜味的氨基酸数量。天冬氨酸和谷氨酸是两种重要的鲜味氨基酸。从它们在总氨基酸中所占的比例来看，驴肉占24.6%，远高于羊肉(22.9%)、猪肉(23.2%)、牛肉(23.3%)和鸡肉(19.7%)。这也是人们称赞驴肉好吃的一个重要原因。有人认为驴肉一定是粗糙的。其实驴肉比较嫩，远不能和牛羊肉相比。

有句话叫“天上龙肉，地下驴肉”，这是古人对驴肉的最高褒奖，而中国农业大学罗永康教授通过现代科技手段的研究证实，驴肉蛋白质与其他畜禽相比品质最高，称之为“肉中蛋白质的王中王”是当之无愧的。

(实习编辑：张曼)