那么，不用味精能做出新鲜的菜吗？答案是肯定的。这里有几个。让我们试一试。

1.蟹油虾仁增鲜以蟹肉、蟹脂、蟹黄等为原料。用猪油，非常好吃。当它用于烹饪菜肴或淋在热菜表面时，可增加菜肴的风味，且易于储存和使用。虾籽增鲜是指在煮汤时，先将虾籽放入锅中，或水煮或油炸，其增鲜效果不亚于味精。

第二，在汤中加入鲜汤粉，增加鲜度。将干蘑菇或干竹笋磨成粉末，撒在菜里增加鲜味。

三、用老卤加新鲜老卤，或者说老汤，是煮鸡用的原汁汤，煮肉用了很多年。使用这种高汤不仅有明显的增鲜效果，而且对菜肴的色、香也有调节作用。德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡、Xi安腊肉等。都是用老卤加鲜的方法煮出来的。相传烧Xi腊肉的老卤已有上百年的历史，所以用它做的菜又香又好吃。清代《铜鼎集》介绍的“罐中老酱”制作方法是：取丁香、肉桂、大料、茴香、砂仁、花椒等。用纱布包好，放入火腿，加入酱油和香油，熬汤撇去浮沫。只要加入适当的调料，这种卤汁可以反复使用。

四、鲜汁加鲜汁，鲜汁是竹笋、虾仁煮熟后剩下的汤。做素菜时，可以加入竹笋汁；做肉菜的时候，可以掺入虾汁。清代李煜在《闲情偶寄》一书中写道：“蔬菜中的竹笋，药材中的甘草，都是必须之物，故皆味鲜。而那些不当使用它的渣滓，用它的精液去泡人的好工具的人，是不会留下任何竹笋汤的。每次做的时候都要和它讲和。”“善理荤菜者，以虾仁及诸品之汤，皆鲜，笋汤亦益群菜。”做素菜也可以用萝卜汁鲜。据说这个汤“不容易达到这个。”

另外，“萝卜”汤的制作方法是：用七成萝卜，三成胡萝卜，切成丝，用香油炒熟，用酱油煮透，再用清汤炖至菜很烂，汤是高汤或浇米。剩下的时间泡软蚕豆，去皮煮汤，或者萝卜汤，倒米饭面条吃饼，很适口，也比较肥。"

5.鲜汤是用来提鲜香味浓的原料烹饪后保留的汤汁。俗话说“艺术家的腔就是厨师的汤”。这里：“汤”就是鲜汤的意思。制作鲜汤是厨师烹饪前的重要准备工作。鲜汤的好坏会直接影响菜肴的质量。介绍一种相对简单易学的“取鲜汁”方法：取鸡汤、鸭汤、鹅汤或肉汤，加入鲜虾泥、甜面酱、酱油，将汤煮沸，撇去浮沫，取出虾渣。(如果没有鲜虾，可以用鸡蛋代替，或者磨碎猪肝。)这是一种在家做饭时容易模仿的煲汤方法。一般来说，餐厅、酒楼比较注重鲜汤材料的选择，大多选择蹄子、瘦肉、猪脚、鸡肉或鸡翅、鸡爪、鸡骨头等。羊肉也用于穆斯林菜肴中；南方沿海地区用鲜鱼做汤；在淮扬菜中，黄鳝的骨头用来做汤，一般用来做水产菜。

鲜汤可分为白汤和清汤。白汤是由蛋白质和富含脂肪的新鲜动物性食物制成的。汤呈乳白色，味道鲜浓。因为原料和品质的不同，有浓白汤和普通白汤两种。浓稠的白汤也叫“奶汤”。奶汤是取鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪骨，加冷水大火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、酒，盖上锅盖，中火煮至汤汁浓稠呈乳白色。一般用作炖、煮等白汤菜的汤料，以及白烧、烤等烹饪的更精致菜肴的调料。普通白汤，也叫“毛汤”，是用已经做成奶汤的原料，放入水中熬煮2 ~ 3小时，直至汤呈乳白色；还可以加入一些鸡爪、肉骨头、鸡骨头等原料。也可以用鸡鸭肉熬制的汤，加入一些猪肉等剩菜，煮沸后撇去浮沫，加入葱、姜、酒，中火熬制至汤呈乳白色。毛汤与奶汤相比，浓度差，风味不足，一般只用于普通菜肴的调味。

清汤是用老母鸡或鸡脖子、鸡骨架、鸡翅、鸡爪和纯瘦猪肉做成的。汤清澈可口。因加工中净化程度不同，分为一般清汤和清汤两种。清汤一般是将老母鸡或其他原料洗净，加入冷水用武火煮沸，再用小火煨制，使鸡肉中的蛋白质和肌苷酸充分溶于汤中。上汤，又称“顶汤”、“高级清汤”，是由普通清汤经进一步精制而成，俗称“吊汤”，方法是：取滤渣凉透的清汤，加入鸡腿肉末或纯精制的猪肉末，用中火慢慢升温，用勺子搅拌，待汤汁沸腾时改用文火。当汤中浑浊的悬浮颗粒粘在鸡肉或肉末上，浮在面汤上时，撇去。做鲜汤要注意：用冷水煮锅，不宜中途加水，也不宜先放盐。

(实习编辑：张曼)