众所周知，玉米中的纤维素含量很高，是大米的10倍。大量的纤维素能刺激胃肠蠕动，缩短食物残渣在肠内的停留时间，加速粪便排泄，将有害物质带出体外，对便秘、肠炎、直肠癌的防治具有重要意义。

玉米对人类最大的贡献在于它含有丰富的色素——叶黄素和玉米黄质(一种胡萝卜素)将玉米染成金黄色。虽然不是营养素，但比营养素更好，是强大的抗氧化剂，可以保护眼睛中称为黄斑的感光区，预防年龄相关性黄斑变性和白内障。黄斑是位于视网膜中央的组织，控制视力。由于衰老，当黄斑区的脂肪被氧化损伤时，就会出现黄斑变性，视力下降，甚至失明。叶黄素和玉米黄质具有强大的抗氧化作用，可以吸收进入眼球的有害光线，维持黄斑的健康。但需要注意的是，叶黄素和玉米黄质只存在于黄玉米中，白玉米中没有。所以，出租车司机、中小学生、编辑、作家等经常用眼的人群要多吃黄玉米。

玉米含有谷胱甘肽、叶黄素、玉米黄质等多种抗癌因子，以及硒、镁等微量元素。谷胱甘肽可以用自己的“手铐”把致癌物质铐起来，使其失活，通过消化道排出体外。它还是一种强效抗氧化剂，能加速老化自由基的失活，是人体内最有效的抗癌物质。玉米中还含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到供氧而死亡；镁，一方面可以抑制癌细胞的发展，另一方面可以使体内的废物尽快排出体外，从而起到防癌的作用；玉米中的叶黄素还可以预防大肠癌、皮肤癌、肺癌和子宫癌，玉米黄质可以预防皮肤癌和肺癌。

玉米富含烟酸，烟酸是一种葡萄糖耐量因子。

(实习编辑：张曼)