炒青豆

致命毒素：皂角苷

致命机制：

如果四季豆没有煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，豆中含有凝血酶，有凝血作用。

此外，四季豆还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，能刺激人体肠胃，使人发生食物中毒和肠胃炎。

解毒方法：

为了防止芸豆中毒，必须将芸豆彻底煮熟。

蚕豆

致命毒素：巢蛋白苷

致命机制：

蚕豆种子中含有巢蛋白苷，人食用后会引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏季食用绿色蚕豆，如果烹调不当，往往会引起中毒。而且一般发生在吃了生蚕豆后4到24小时。

解毒方法：

为了防止蚕豆中毒，最好不要吃新鲜细嫩的蚕豆，吃之前一定要煮熟。

生豆浆

致命毒素：皂角苷

引发机制：

因为生大豆也含有有毒成分，如果豆浆没有煮熟就吃，也会引起食物中毒。尤其是豆浆加热到80左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象。事实上，此时豆浆中存在的皂素等有毒成分并没有被完全破坏，而如果你喝了这种豆浆，就会引起中毒，一般是在吃了0。可在5 ~ 1小时后发生，主要出现肠胃炎症状。

解毒方法：

为了防止喝生豆浆中毒，煮豆浆时，要“假煮”后加热到100。煮好的豆浆没有泡沫，消失的泡沫也

木薯

致命毒素：亚麻子胡黄连苷

致命机制：

木薯块茎虽然富含淀粉，但整株植物的各个部分，包括根、茎、叶都含有有毒物质，新鲜的块茎毒性更大。所以吃木薯块茎一定要注意。木薯中含有的有毒物质是亚麻子胡黄连苷。如果您摄入生的或未煮过的木薯或饮用其汤，可能会导致中毒。原因是亚麻籽胡黄连苷或亚麻籽胡黄连苷酶经胃酸水解后产生游离氢氰酸，使人中毒。

如果一个人吃了150 ~ 300克生木薯，会引起中毒，甚至死亡。

解毒方法：

为防止木薯中毒，食用前先将木薯去皮，用清水浸泡土豆肉，溶解其中的氰苷。一般浸泡6天左右可以去除70%的氰苷，然后加热煮熟，再食用。

发芽马铃薯

致命毒素：茄碱

致命机制：

马铃薯是家庭餐桌上常吃的蔬菜之一，但它含有茄碱(马铃薯毒素，solanin)，整个马铃薯植株中都含有。但成熟的马铃薯不同部位含量不同，一般不会引起中毒，而马铃薯芽、花、叶、块茎的外皮含茄碱较高，马铃薯嫩芽中的毒素甚至比肉质部位高几十到上百倍。未成熟的青土豆或因储存不当而出现黑斑的土豆块茎含有剧毒物质。

解毒方法：

为了防止土豆中毒，我们可以将土豆存放在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃的时候，如果发现发芽或者果肉是深绿色的，最好不要吃。

青菜

致命毒素：亚硝酸盐

致命机制：

青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量的亚硝酸盐。如果人体摄入过多的亚硝酸盐，人体内正常的血红蛋白可被氧化成高铁血红蛋白。此外，亚硝酸盐还能阻止氧合血红蛋白释放氧气，从而引起组织缺氧和中毒。

解毒方法：

那么，怎样才能预防亚硝酸盐中毒呢？其实很简单。你必须让你的家人吃新鲜蔬菜。煮熟的蔬菜不应长时间闷藏。腌制的蔬菜要腌制一个月后洗净才能食用。

萱草属植物

致命毒素：秋水仙碱

致命机制：

黄花菜，也叫金针菜，是人们最喜欢的菜肴之一。但是，黄花菜含有秋水仙碱。如果人体摄入秋水仙碱，就会在人体组织中被氧化，生成秋水仙碱。秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道和泌尿系统，严重威胁健康。如果一个成年人一次食用50 ~ 100克鲜黄花菜，可引起中毒。

解毒方法：

为防止鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜放入沸水中煮一会儿，再放入清水中浸泡，去除大部分水溶性秋水仙碱。也可以将新鲜黄花菜彻底煮熟后再做。

蓝紫色紫菜

致命毒素：环状多肽

致命机制：

如果紫菜被浇水后呈蓝紫色，说明它在海中生长时受到了有毒环状多肽的污染。

解毒方法：

这些毒素不能通过烹饪来解毒，不能食用。

鲜木耳

致命毒素：卟啉光敏物质

致命机制：

鲜黑木耳中含有一种光敏物质，对光敏感。食用后会受到阳光照射，引起日光性皮炎，严重者会因咽喉水肿而出现呼吸困难。

解毒方法：

不可食用。

十字花科蔬菜

致命毒素：芥子油

致命机制：

十字花科蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等。这些蔬菜大多含有硫代葡萄糖苷，硫代葡萄糖苷是一种可以阻止人体生长并导致甲状腺肿的毒素。不同蔬菜或同一种蔬菜不同部位的硫代葡萄糖苷含量也有很大差异。如果处理不好，人可能会出现甲状腺肿大、代谢紊乱、中毒症状，甚至死亡。

解毒方法：

那么，如何处理这类蔬菜呢？烹饪这种蔬菜时，你可以先用开水烫一下再吃。

(实习编辑：张曼)