夏天，一个撸起袖子的季节，一个邀三五好友喝冰镇啤酒的季节，一个坐在大排档吃麻辣小龙虾的季节.当你吃到嘴瘾的时候，你也要意识到一个事实，夏天最畅销的一些食物，比如小龙虾、羊肉串、麻辣烫，往往是“危险”的。

伴随着这些美味的食物，很可能是恶心、呕吐、发烧、水样血便、头痛，甚至严重休克，这些都是胃肠道疾病的典型症状。其致病菌主要通过口腔感染，最常见的是食物传播，如肉类、生蔬菜、海鲜等。大排档里什么食物最危险？怎么吃才安全？《生命时报》采访相关专家为您解答。

户外烧烤

第一危险元素：路边摊的烤肉串和鸡翅。

采访中，曾经在路边摊工作过的小昭向记者讲述了烧烤的惊人内幕。烧烤店的老板为了降低成本，会在肉上下功夫。

“先把肉切好贴上标签，放一边。夏天天气很热。如果生意不好，肉很快就会变味。这时候把肉洗干净，放上嫩肉粉，马上就变新鲜了。”小昭说，如果肉变坏了，只要加入嫩肉粉和牛肉香精，烤肉的味道几乎和鲜肉一样。

羊肉造假也成了这个行业的潜规则。“很多羊肉串其实就是鸭肉串。”小昭在一家烧烤摊工作时，一直想知道店主为什么把“羊肉”泡在羊油里，后来才知道真相。

“鸭肉和羊肉从味道上很容易分辨，但是泡在羊油或者羊尿里。烤的时候加羊精，根本没人发现。”烧烤用的竹签也被很多商家重复使用，成为病菌传播的媒介。另外，羊肉串在路边加工会受到汽车尾气和灰尘的污染，卫生环境没有保障。

鸡翅用明火烘烤时，会产生大量致癌物质——多环芳烃，在体内积累时可诱发胃癌、肠癌等癌症。另一种致癌物——杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。

烤肉越烤越肥，产生的致癌物质越多，烧焦的皮中致癌物质含量甚至高于肉质，这在烤鸡翅上表现得最为明显。还有，鸡在生长过程中需要接种六七种疫苗，大部分是在翅膀处注射。翅尖最容易沉积激素，吃多了有害健康。

见自白：

首先一定要选择干净卫生条件好的地方吃烧烤，最好少去大排档和路边摊。

第二，烧烤最好不要吃肥肉，烤鸡翅的皮要去掉。

第三，包一层锡纸，可以防止过多含有致癌物质的烟雾进入食物。

第四，要求吃烧烤时多放孜然。堪萨斯州立大学的研究表明，孜然和咖喱可以大大减少高温烹饪产生的致癌物质。

生食

2号危险元素：凉拌海带丝、莲藕片、腐竹、金针菇等。

在凉拌菜加工销售行业，有一个普遍的做法就是二次“翻新”。也就是说，凉拌放了很久，清洗搅拌后再卖。在这个过程中，有的人只是用清水冲洗一下，然后加入盐、味精等调料重新调制，有的人则需要加入特殊的“调料”进行保存。

举两个例子，海带丝放久了会变软，发粘，有异味。很多无良商家为了恢复其原有的弹性和色泽，会在处理过程中添加一些化学物质。

我们在饭店、大排档看到的凉拌莲藕片，大部分都是洁白无瑕的，但实际上，莲藕切片后很快就会氧化变成褐色，即使用开水焯一下，颜色也不会太白。为了达到白色效果，我们不得不使用一些化学原料，如连二亚硫酸钠。

而腐竹、裙带菜、袋装金针菇可能会有这样的问题。另外，凉菜多是生的。如果我们不注意操作的标准化和餐具及厨房用具的消毒

除了外出就餐，少吃凉菜，还要特别注意其外观、色泽、气味。任何脱离食材色泽、有异味的凉菜都要谨慎购买。

尤其是夏天，凉拌如果不低温冷藏，恒温1小时就会滋生细菌。无论是吃大排档还是在家做凉菜，最好加一些蒜末和姜末，可以起到杀菌的作用。

水煮毛豆和水煮花生相对健康安全，但适量吃毛豆一小盘就够了。

水产品

3号危险元素：麻辣小龙虾、炒田螺、烤海鲜。

夏天，大大小小的医院里几乎每天都有因为吃小龙虾引起的腹泻患者。夏季湿热的环境为肠道致病菌的生长繁殖提供了适宜的条件。小龙虾通常会携带肺吸虫病，不可能通过烤、炸、盐、醉等方法将小龙虾体内的肺吸虫病包囊全部杀死。

如果人们食用未煮熟的小龙虾，肺吸虫病的幼虫会进入人体并四处游走，可侵入肺、肝、脑、腹腔等器官，引起炎症，严重时甚至引起器官化脓等损伤。

蜗牛也是寄生虫的一大宿主。据调查，17%-30%的蜗牛能找到广州管圆线虫。

烤扇贝和烤扇贝是目前最受欢迎的海鲜吃法，但这种吃法最不安全的地方是“外熟内生”。海鲜中有副溶血弧菌等致病菌，耐热性强，80以上才能被杀死，而且里面可能有寄生虫卵，但烘烤的方法并不能保证完全杀死这些细菌。

如果商家用不新鲜的海鲜或死海鲜“以假乱真”，那就更危险了，尤其是贝类，细菌含量高，蛋白质分解快。一旦死亡，细菌会大量繁殖并产生毒素，不新鲜的海鲜也会产生其他物质，引起腹泻、恶心甚至食物中毒。

见自白：

海鲜烹饪是最安全的。如果非要吃烤海鲜，尽量烤久一点。大排档或小餐馆的螺麻，来源不明，卫生条件差，最好少吃。吃的话要把最容易受污染的虾头扔掉。

不加热煮熟的海鲜，如“醉虾”、“酱爆海鲜”等，要谨慎食用。另外，吃海鲜的时候，最好搭配大蒜和芥末，起到杀菌的作用。

饮料类别

危险四：散装生啤酒。

生啤酒保质期一般较短，需要在3-8保存。但是市场上卖的散装生啤酒其实就是普通的生啤酒，也就是没有经过巴氏杀菌的生啤酒。这种啤酒通常储存在塑料保鲜桶和不锈钢桶中，利用桶本身的保温功能达到保鲜目的。如果大排档的卫生环境不达标，很容易出问题。

见自白：

最好选择瓶装啤酒，不要太凉；吃肉串最好不要喝啤酒，容易诱发消化道肿瘤；海鲜配啤酒会增加尿酸水平，诱发痛风。

夏天比较适合温和油腻、养胃消暑的饮品，大麦茶、酸梅汤都是不错的选择。

麻辣烫

5号危险元素：反复烹调的绿叶蔬菜、动物内脏。

麻辣烫是各种肉类、豆制品、蔬菜一起煮，汤反复使用。研究发现，火锅和麻辣烫煮90分钟后，亚硝酸盐的含量会明显增加，绿叶菜反复煮也会产生亚硝酸盐。

牛肚、百叶帘等动物内脏是麻辣烫里的“热菜”，但大排档或路边摊的原料无法保证，消费者在底料味道的掩盖下无法分辨。动物内脏久煮，也会产生嘌呤类物质，引起痛风。

见自白：

尽量少吃路边的辣和上面说的品种。吃的时候最好蘸点芝麻酱，可以增加钙的摄入，放点有杀菌作用的蒜汁和醋，或者吃点生蒜，有助于预防肠道感染。