无论按照广义还是狭义的概念，农作物种植中的农药种类都是极其庞大的。在新闻媒体上，经常有关于某些水果蔬菜上检测出多少种农药的报道。在讨论如何“去除”这些农药残留之前，我们先来解释两个常识：

第一，“检出农药残留”不等同于“危害健康”。任何农药都需要达到一定量才会造成危害。这个“无害量”是国家标准规定的。作为一种“有毒物质”，对其毒性的研究一般是在动物身上进行的。给动物喂食不同剂量的农药(或通过其他方式接触)，找出动物“不出现任何异常的最大剂量”。一般来说，考虑到人与动物的差异和人与人之间的“体质差异”，这个剂量的百分之一作为人的“安全剂量”。然后根据人每天能吃的最大食物量，制定食物中的“安全上限”。可以说，基于目前对这种农药的科学认识，只要不超过这个上限，就可以认为没有健康风险。如果新的科学数据出现，表明它在较低剂量下可能是有害的，那么安全标准将被修订。

第二，“农药有多少种”和“有害剂量”是两回事。不同的农药针对不同的害虫或病害，其作用机理一般是不同的。即使有类似的农药，其作用会累积，是否有害，也是根据其“残留量”而不是“有多少种”来判断的。换句话说，如果每种的残留量低于国家标准，危害可以忽略不计；如果残留超标，即使只有一种产品，也还是不合格。

毕竟农药对人体没有任何价值，“安全数据”也是从实验数据推断出来的。所以我们还是希望“尽可能减少他们的存在。”开发低毒农药，规范生产使用是根本途径。对于消费者来说，有哪些方法可以去除果蔬中“可能”的农药残留？

科学界对此做了大量研究。各种农药有不同的特性，任何去除方法都是针对某一特性的。换句话说，对某些杀虫剂有效的方法可能对其他杀虫剂无效。要找到一个“万能”的方法去除所有的农药，基本上是不可能的。

2010年的杂志《食品与化学毒性》上发表了比利时学者总结的去除果蔬农药残留的研究综述。他们发现热烫、去皮、油炸和清洗(结合其他处理)是最有效的方法。

其中，油炸平均能去除90%，而热烫接近80%。但考虑到大部分蔬菜水果不适合油炸，油炸本身带来高脂肪和热量，破坏其他营养成分，并不是一个好的选择。焯水，也就是用开水烫一下，效率高，对营养成分伤害小，对很多蔬菜来说比较可行。有趣的是，如果煮的时间长了，农药的去除效率会明显降低。这次审查的平均计算结果不到20%。可能是长时间加热后，蔬菜细胞被破坏，水中的农药可能会进入蔬菜。

加热对杀虫剂的影响可能比数字显示的更复杂。比如有的农药在高温下会分解，有的分解产物无毒，有的可能毒性更大。在不明确的前提下，通过蒸煮预处理去除无疑是更好的解决方案。

清洁是研究最多的方法。美国康涅狄格州政府的一个部门曾经做过一个比较大规模的清理和清除农业残留物的研究。他们选取了28批生菜、草莓等果蔬，检测几种常见农药在清洗前后的变化。他们使用了自来水、清洁剂和四种特殊的“果蔬清洁剂”。结果表明，每种方法都能显著降低农药残留，但这些果蔬专用清洗剂与清水无异。他们还发现，这些农药是否容易被洗掉与它们的溶解度关系不大，主要是在清洗时通过机械运动来去除。所以他们的建议是：在自来水下冲洗30秒以上，并伴有搓洗。

其他人喜欢将水果和蔬菜浸泡在酸性水、碱性水或盐水中。这些方法对一些水果和蔬菜以及一些杀虫剂是有效的。比如在一项研究中，将青椒用2%的盐水浸泡10分钟后清洗，可以去除80%以上的农药残留。但是，如果这些浸泡液破坏了一些蔬菜表皮细胞，那么冲入水中的农药就有可能进入蔬菜中，类似于热烫和长时间蒸煮的情况。

清洁可以去除表面的农药，但是对于那些渗透到皮肤里面的就无能为力了。一般来说，浸润的部分主要分布在表皮，所以脱皮是非常有效的手段。比如削土豆，可以去除70%以上的残留农药。

总结一下，去除果蔬农药残留的三轴是：清洗、去皮、烹饪。如果你仍然担心，尽可能多吃水果和蔬菜也会有帮助。不同的水果和蔬菜使用不同的农药，多样化的选择可以减少每种农药的摄入量。因为这些不同的农药可能不会产生累积危害，这也将有助于降低“万一存在的风险”。