李小溪，博士，中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业。

如今，越来越多的葡萄酒走向大众餐桌。经常有人问我，喝酒前一定要醒酒吗？我应该如何醒来？

醒酒，顾名思义，就是将酒唤醒，以显示其本身的风味，通常是指在饮用前，借用一定的手段或工具，加速酒的氧化过程。对于葡萄酒来说，醒酒时发生了非常复杂的化学变化。简单来说，这些变化主要影响两类体验：香气和味觉。香气方面，对于年份较早的葡萄酒，由于瓶藏多年，很多香气物质会与其他内含物结合，导致开瓶后香气略显平淡或微弱，需要氧气帮助其游离释放，使果香更加浓郁。有些酒由于密封条件好，积累了很多硫化物，陈酿时间长了，打开后会有明显的火柴味、臭鸡蛋味或烂树叶味。这样的攻击性香气物质容易被人察觉，会掩盖酒本身的香气。幸运的是，它们很容易随着氧化反应和空气的流动而消散。所以，醒酒可以驱散这样难闻的香气。口感方面，一些年份相对较新、口感较浓的红酒，因为单宁的结构，非常酸，难以下咽。此时适当醒酒可以改变这部分单宁的结构，从而变得细腻柔顺。

那么，什么酒需要醒酒呢？判断方法其实很简单：往杯子里倒一点酒，闻一闻，尝一尝。如果香气复杂、暗淡、不清晰或者有一些令人讨厌的硫磺味，就需要醒酒了。相反，如果水果非常丰富、简单、清爽宜人，可以直接喝。

对于不同类型的酒来说，醒酒的方式是不一样的，并不仅仅取决于醒酒器。本发明适用于酒体饱满、单宁强劲的红酒。开瓶后，将酒沿墙慢慢倒入醒酒器中，静置30分钟左右，或轻轻摇晃帮助醒酒，每隔15分钟品尝一次。当香气逐渐浓郁，单宁逐渐细腻时，就是最佳的饮用时间。对于不贵的陈年白葡萄酒或新鲜红葡萄酒，饮用前15~30分钟开瓶，拔出瓶塞，慢慢静置醒酒；如果是风格优雅、单宁较弱的老勃艮第，或者是在瓶中存放了二三十年以上的老酒，那么一定不能使用醒酒器，否则其细腻均衡的风味会被严重的氧化破坏。最好的醒酒方法是把它倒进一个大肚子窄嘴的酒杯里，轻轻摇晃。玻璃杯中的氧气足以帮助醒酒。