夹菜是广东客家人最著名的美食。来广东的外地人，可以在大大小小的餐馆里品尝到客家菜。

粤东北客家人的祖先大多来自河南、河北或关中平原。在古代，由于岭南小麦产量不足，迁居岭南的客家先民改良了包饺子的技艺，用豆腐代替面粉，将肉塞到豆腐里，发展成为豆腐，后来逐渐产生了塞菜卷、塞豆皮、苦瓜等一系列食品。

“发酵”取包馅之意，符合其制作方法，即把一种原料包馅，另一种原料或几种原料包馅，然后加热做成一道菜。发酵的蔬菜分豆腐发酵和蔬菜发酵，青绿色的苦瓜里面夹着肉，叫发酵苦瓜；金黄色的油豆腐内填肉馅，称为发酵油豆腐；花椒、青椒、茄子都可以作为做菜的食材，大大丰富了餐桌。

从营养学的角度来看，发酵蔬菜的营养搭配是合理的。腐乳中的豆腐和瘦肉都是高蛋白食物，而豆腐缺乏蛋氨酸，而肉类含有高蛋氨酸。两者搭配，起到蛋白质互补的作用，适用于贫血、低蛋白血症、老年人、高尿酸血症患者。蔬菜发酵减少了肉馅中蔬菜汁的流失，最大限度的保留了营养。

蒸、炖多用于冲泡蔬菜，水溶性维生素保存率高。烹饪和冲泡蔬菜时建议多蒸多炖，少炒，减少营养流失。对于肥胖者和高血脂患者来说，烹调和冲泡蔬菜时，应尽量少放肉馅和盐，以减少脂肪的摄入。