在餐馆点餐时，你必须知道五个秘密：

1.养在水族箱里的海鲜不一定好。

活海鲜比冷冻海鲜好。去餐厅吃饭，看到水族箱里活灵活现的海鲜，往往会觉得超级新鲜。事实是，你很可能会吃到残留的恶心海鲜。

不同品种、不同海域、不同生长环境的海鲜放在同一个水族箱里，只会越养越稀，而且非常容易感染生病。为了不让高价空运到台湾的海鲜死掉，我们还得在水里加药物，增强抵抗力和活性，让你感受到海鲜真的是活蹦乱跳的。

2.点炸鱼往往变成炸鱼。

你知道煎一条鱼需要多长时间吗？答案是20分钟。你知道20分钟能炒几个菜吗？答案是20套。如果你有时间成本的概念，老板想卖给你一条炸鱼，他得少卖几个菜，这样就没人会浪费时间帮你炸鱼了。

美食家觉得炸鱼比炸鱼好吃。炸鱼和炸鱼有什么区别？简单来说就是详细程度不同。好的炸鱼，皮脆，台语闻起来“红”。当筷子把鱼分开时，肉汁会慢慢渗出，鱼的外层又软又嫩。这些肉质的细微变化，绝对是炸鱼的味道。

既然如此，为什么餐厅不喜欢炸鱼？因为炸鱼不仅需要耐心，还需要高超的技巧，能够掌握火候的度。至于炸鱼？老实说，几乎不需要什么技巧，只要扔进去就行了，你也不用一直袖手旁观锅。当然，味道太普通，记不起来了。

3、食物涂上糖醋酱掩盖冰箱的味道

如果食材新鲜，烹饪方式首选肯定是蒸或者烤；如果不新鲜，餐厅往往会先腌制后油炸，最后用糖醋酱调味。

糖醋酱可以一举两得，去腥提味，特别是对冷冻不新鲜的食材。只要加入糖醋酱掩盖，冷冻冰箱的味道就能被掩盖，甚至能引起食欲。所以如果你告诉我，鲜鱼应该是酸甜的，我会大叫，真是浪费时间！

4.油炸不新鲜的原料。

餐饮行业的潜规则之一，就是所有不新鲜的食材都是油炸的。在一些热炒店里，菜肴要么用重口味炒，要么用盐和胡椒炒。或者说，海鲜都是冻品，用油炸和味精做成的“美味”保证你吃完三天三夜都不会渴。

有机会可以做一个实验，买一块不新鲜的肉，先用调料腌一下，再用面粉和蛋液蘸一下，裹上面包粉炸一下。成品会很好吃，会被大家一下子吃掉。谁也说不清原来的肉有多不新鲜。

5.“手工菜肴”可能会被冷冻和解冻。

这年头，分秒必争，时间就是金钱，客人不愿意等菜，餐厅不愿意做贵的菜。所以对于那些需要长时间炖煮的菜，店家往往会想办法让食物在短时间内立刻变软变烂，这样既省气又省时。比如狮子头，无锡排骨，密封肉等。很少在现场烹饪。一般餐厅的做法是先做好再冷冻，客人点完再解冻。

经过繁琐的剁碎、油炸、冷冻、再加热，食材本身的甜味早已被破坏，需要添加大量的化学调味料才能让人回味无穷。点这些菜的时候，往往会不知不觉吃了太多调料。怀旧的话偶尔吃点手工菜还可以，但是真的不建议经常吃这种菜，因为真的没必要用好的食材画蛇添足。