去超市，你会发现种类繁多的泡菜。无论各种酱菜、泡菜、酸菜、酸菜，中国几乎每个地区都有自己的特色泡菜。现在很多人都知道咸菜可能对身体不好，但是就是戒不掉。

人们最担心的是亚硝酸盐是咸菜中的危险物质。亚硝酸盐是在生产过程中产生的，进入人体后会转化为致癌的亚硝胺。一般来说，正规厂家生产的酱菜或酱菜中亚硝酸盐的含量会被严格控制，以保护消费者的健康。但是如果是在家里腌制，就需要格外小心了。据研究，腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量在前一两周最高，20~30天后很低。所以，除了选择新鲜的蔬菜自己做咸菜，一定要等到两周后再吃。最危险的是农贸市场商贩买的咸菜。他们的产品一方面没有监管，另一方面也不会耐心等两个星期，往往两三天就卖出去了，健康风险更大。

如果吃之前先泡咸菜，危害可以减少很多。亚硝酸盐易溶于水。吃之前泡一下，可以降低咸菜中亚硝酸盐的含量。一般浸泡2~4小时最好。同时，咸菜属于高盐食物，可以减少浸泡后的盐分，也有利于身体健康。

当然用温水泡或者反复换水几次比较好，但是咸菜的风味会损失更多。如何选择，取决于你自己的选择。