编者按：俗话说“冬吃羊肉，竞吃人参”。温气血、温中散寒的羊肉，一直是冬季颇受欢迎的暖身食品。本期《生命时报》特邀羊肉研究专家，新疆畜牧科学院畜牧研究所助理研究员耿浩，中国农业科学院农产品加工研究所肉类加工创新团队首席科学家张德全，北京军区总医院营养配餐师于仁文，中国中医科学院教授杨力，为大家讲解羊肉选料、烹饪、食用中的大学疑问。

黏糊糊的手很新鲜，骨头又细又嫩。

虽然消费者不是专业人士，但耿浩建议，可以从颜色、质地、手感等方面挑选羊肉。

摸整块羊肉。新鲜羊肉感觉有点粘，很容易粘上小纸条。接触过水或者不新鲜的就不会有这种黏糊糊的感觉。此外，新鲜羊肉的肌肉结构坚实，富有弹性。购买时可以观察羊肉的肌纤维。越嫩越紧越好。

带骨头的羊肉。看这些骨头。买带骨头的新鲜羊肉片时，可以对比一下骨头的粗细。通常骨头越细，羊越年轻，肉越嫩。

羊肉片的颜色。羊肉片有两种：新鲜的和冷冻的。新鲜的羊肉片，因为肌纤维比较紧，粗一点就能立起来，不新鲜的就软一点，脆一点。冻羊肉可以从颜色上区分。鲜冻羊肉色泽鲜艳，应该是鲜红色的。如果放久了，会冻得发白。反复解冻的羊肉不新鲜，往往呈暗红色。另外，羊肉有肥有瘦，肥的部分要白而细腻。如果变成黄色，说明冷冻太久了。

针对市场上出现的“假羊肉”，张德全指出，辨别真假有三种方法。首先看颜色，羊肉是鲜红色，但比牛肉略淡，猪肉是粉色，鸭肉是暗红色。其次看质地，羊肉质地细腻，呈条纹状排列。最后看脂肪分布，牛羊肉区别于其他肉类的一个特点是瘦肉中夹杂着脂肪，俗称“大理石纹”。

进城没几个高明的招数。

羊肉的制作方法很多，其中涮、炖、煎、烤是最常见的。于仁文说，不同的烹饪方法，去除异味的方法也不同。

1.冲洗。因为这种方式加热时间短，营养保存相对最好。有两种方法可以去除臭味。一种是拌小料，就是用韭菜、腐乳、芝麻酱等小料拌着吃。另一种是在锅底加入葱、姜或红枣。

炖。炖羊肉可以保证原汤，但是因为时间长，会损失一部分B族维生素。羊肉炖冬瓜或萝卜有助于去除异味。另外，用红枣或陈皮炖也是一种简单又营养的去脂方法。

3.翻炒。炒羊肉会损失一些营养，但是因为是用猛火炒的，加热时间比较短，损失不会特别大。炒的时候，羊肉的最佳搭配是鲜葱白。为了去除羊肉的膻味，可以先用酱油、盐、胡椒粉、水淀粉腌制羊肉。

4.烘烤。烤羊排、烤肉串等。都是高温蒸煮，造成最严重的营养流失和有害物质。烤羊肉的时候，去除羊肉膻味最好的方法就是撒孜然和辣椒面。但这种搭配吃后容易上火，适合用西红柿、猕猴桃等果蔬“灭火”，因为它们都是凉性食材，富含维生素C和多种抗氧化剂，能有效降低烤羊肉中的有害物质对健康的危害。

便秘，长痘，少吃羊肉。

羊肉虽然是补品，但并不是人人都适合。杨力说，以下几类人最好少吃羊肉：一是怕热怕冷，精力旺盛不知疲倦，经常大便干燥，容易上火的人。二是风热感冒、咳嗽、痰黄、牙痛、肺热、口舌生疮等。火旺引起的，也应避免。第三，有皮肤病的人，如湿疹、荨麻疹、痤疮等。因为从中医的角度来说，羊肉属于“毛”，容易诱发某些疾病，会加重皮肤的过敏反应，使症状复发。四、平日吃鱼和肉过多的人，这类人一般血脂较高，体内低密度脂蛋白胆固醇水平也可能超标。胆固醇含量高的羊肉最好少吃，尤其是火锅常用的肥羊片，脂肪含量更高。

3道羊肉养生菜

杨力指出，《本草纲目》羊肉被誉为“补元阳，益气血”的进补佳品。再加上一个相得益彰的好搭档，是冬季养生第一道菜。

羊肉炖白萝卜。羊肉的作用在于“养、温、升”，白萝卜只是“泻、清、降”。其味甘凉，能消暑、解毒、去火。而且白萝卜可以帮助消化降血脂，弥补羊肉的不足，简直是绝配。萝卜和羊肉的比例大约是2: 1。当肉煮到半熟时，将萝卜倒入锅中，加入葱、姜和盐。

黑豆煮羊肉。从中医的角度来说，黑豆入肾，羊肉补肾温阳比较好。此外，羊肉中含有较多的饱和脂肪和胆固醇，而黑豆中的植物甾醇能抑制人体吸收“坏胆固醇”。在这道菜里，羊肉和黑豆的比例大约是10: 1。一起加水，在砂锅里煨。等肉软有嚼劲，黑豆软烂了，就可以出锅了。最后加入盐和洋葱调味。

当归生姜羊肉汤。当归性温，有养血活血的功效；生姜温中散寒，发汗解表；羊肉性温，能温中补虚。三者合用，具有温中、补血、散寒、止痛的作用。当归3~5克，生姜30克，羊肉500克，可用于炖汤。