发现

餐后血糖和血脂水平

看你吃热的还是冷的

十年前，一位外国科学家做了一项研究。9名年轻健康的男性志愿者早上被给予当天烹制的新鲜土豆，每人每天吃的土豆量完全相同。唯一不同的是，在某些日子里，他们吃的是热土豆，中心温度确定为84摄氏度，所以给他们吃。其他日子，他们吃完全冷却到室温的土豆，中心温度确定为26摄氏度才允许吃。

按理说，两种土豆餐的营养成分是没有区别的，只是其中一种烹饪后冷却了一个小时。这些吃热土豆的男人用刀叉把土豆切成块，边干边吃。虽然实际入口温度高于体温，但也达不到烫伤他们嘴巴的程度。然而，测试的结果让人们大吃一惊。38660.88868688686

吃了热土豆后，他们的餐后血糖比吃了冷土豆后明显升高，血糖指数分别为122和78，差了50%以上。但餐后血胰岛素的升高幅度同样不同，餐后胰岛素指数分别为117和82。最令人惊讶的是，餐后甘油三酯水平的上升趋势完全不同。热土豆带来了显著的增加，而冷土豆没有引起增加，甚至出现了非常显著的下降。

口译

热土豆和冷土豆的消化速度不同。

对于淀粉类食物来说，消化的难易程度不仅与其纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度和老化程度有关，还与食物的硬度和粘度有关，这一点早已被科学证明。淀粉的糊化度和老化度受温度影响很大。没有足够的温度，淀粉就不能充分糊化，也就是“不成熟”。成熟后一旦温度下降，淀粉分子会重新结合，回到生的方向，粘度降低，硬度增加。这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生后会产生更多的“抗性淀粉”，即不易被人消化吸收的淀粉分子。它们类似于膳食纤维，进入大肠后只能被大肠内的微生物发酵。

台湾省的一些学者还发现，通过测定抗性淀粉来评估淀粉类食物消化率的方法与对人体的测定数据有很大差异。比如糙米(大米的全粒)中抗性淀粉的含量比较高，所以应该是消化慢，血糖反应低，但实际测得的血糖反应比较高。研究分析表明，这是因为抗性淀粉的提取和测定温度为室温，从食品中提取抗性淀粉时，淀粉发生了一定程度的回生。但实际进食时，受试者吃的是刚煮好的热糙米，淀粉糊化程度保持在较高水平。冷米饭冷藏后消化速度比热米饭慢，血糖反应更低，这也是早已确立的事实。我们的实验测量还发现，糯米冷藏后的血糖反应是不同的，其中粳稻的变化较小，而籼稻的变化较大。

另外，从食物脂肪的角度来看，牛羊肉的脂肪中含有较高比例的饱和脂肪酸，其熔点超过体温。所以，如果放凉后再吃，它的脂肪会是固态的，消化速度会降低。

建议

给“三高”人群吃点凉的

要瘦，多吃热量。

从上面的分析可以发现，对于消化能力太好、肥胖以及高血压、高血脂、高血糖的人群，给他们吃一些凉性的食物，增加“抗性淀粉”，可以延缓餐后血糖、血脂的上升，改善肠道菌群，有利无害。

但从另一方面来说，对于那些消化能力差、身体瘦弱的人来说，如果烹饪后冷却，不容易消化，反而会使消化系统变差。因为同时还有另一个问题：温热的食物有利于促进胃部的血液循环，而温度明显低于体温的食物，尤其是冰镇和冷冻的食物，会使胃部的血管暂时收缩，抑制局部血液循环，降低消化液的分泌和胃肠蠕动的速度。对于体虚的人来说，因为消化液分泌少或者消化酶活性低，用冷冻食品冰镇胃显然是不明智的。

曾经有一位女士告诉我，她身体虚弱，肠胃功能不好，消化不良，经常胀气，容易疲劳。后来听了长辈和健康专家的建议，告别了曾经贪吃的冷饮，不再喝各种甜饮料。连水果都大幅度减少，三餐定时定量，尽量趁热吃温性食物。半年下来，肠胃舒服多了，体重也明显增加了，脸色更好了，疲劳问题也改善了很多。当然，她身体的改善也可以改变错误的饮食习惯，远离甜食和甜饮料。但是，食物温度的贡献也不容忽视。食物成分没有变化，但冷热温差确实对人体消化吸收有影响。

指出

首先，如果人的肠胃消化功能很强，就不需要太在意食物是不是温的，只要不冻牙就行；

其次，即使是偏瘦、消化不良的人，也不建议吃热食或热饭。当温度超过40摄氏度时，它们应该被吹进嘴里。否则我们的口腔、食道、胃的黏膜，就像那些烧烤一样，会被烫伤变性，也会增加患癌的风险。