从前，人们把吃精米和白面作为富裕生活的标志。然而，当温饱不再是问题时，人们又开始追求糙米。这种轮回反映了人类对健康的关注。——在不同的经济条件下，人们对健康的关注是不同的。

糙米是稻谷脱壳的产物。糙米表面还有一层皮，含有大量纤维，所以影响口感。去掉这层纤维，就得到精米。去掉的一层一般占糙米总重量的7%左右，称为“米糠”。

米糠虽然不好吃，但含有膳食纤维、相当多的维生素和矿物质、丰富的抗氧化剂，这些都是现代人饮食中非常缺乏的。此外，还有含量很高的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，它们被认为是“健康”的油。据科学资料显示，饱和脂肪——，如来自动物的油脂，如果用不饱和脂肪代替，对心血管健康相当有利。

因此，没有去除米糠的糙米比美味的精米更健康。那些难吃的米糠——，传统上被用作动物饲料，使野鸡变凤凰，成为开发“保健食品”的“珍品”。

在日本，米糠制成的“功能性食品”种类繁多。除了直接将米糠添加到食品中制成“功能性食品”外，还直接提取其中的有效成分作为“保健品”，——通常被称为“米糠提取物”。目前，这类产品在中国逐渐兴盛起来。应该说这些产品宣称的成分可能是真的，那些成分往往真的对健康有好处。然而，在学术界，对这类产品一直有不同的声音。最大的问题是无机砷。

水稻是一种特殊的作物。它会富集水中的砷。砷在天然水中是不可避免的，不同的水质只取决于其含量。由于稻米特殊的生长特性，稻米成为以稻米为主食的人群砷摄入的主要来源。在孟加拉国，已经发生了数万起砷中毒事件。

砷是对人体有害的半金属元素，尤其是无机砷，被视为“第一类致癌物”，意味着对人体致癌的证据确凿。所以对于人体来说，它没有安全上限，而是越低越好。只是因为砷在地球上广泛存在，所以人们并不能真正避免它。世卫组织设定的“安全标准”是每天每公斤体重不得超过2微克。这相当于一个60 kg的人，每天摄入不超过0.12 mg。

大米中无机砷含量有多少？学术文献测得的数值与水稻产地和种植方式有关。相对来说，中国的大米含量并不高。也许是因为大米是中国人的主食，中国制定了大米中无机砷的含量标准，——，每公斤不超过0.15mg。应该说，考虑到人一天很难吃到800克以上的大米，这个标准是合理的。在大米消费量不大的欧美国家，没有这方面的规定。

许多学术文献报道了糙米、精米和米糠中的砷含量，尤其是无机砷含量。有趣的是，米糠中富含砷。一般来说，精米中含量最低，糙米中含量较高，而米糠中含量可达精米的10倍以上。米糠提取液在提取“有效成分”的同时，也提取了砷。2008年在《环境科学与技术》发表文章，检测了美国和日本市场的五种“米糠提取物”中无机砷的含量。结果是每公斤含0.61 ~ 1.9毫克。

“米糠提取物”是“米糠保健品”中最具号召力的产品。那项研究的作者评论说，一般商家推荐消费者每天吃20克左右。也就是说，从中吸收的无机砷总量在0.012-0.038mg之间。虽然这一含量没有超过世卫组织设定的“安全限值”，但考虑到人们可能不得不从其他来源摄入砷，这一含量足以引起人们的注意。例如，美国和欧洲规定饮用水中的砷含量不得超过每升0.01毫克。按照一个人每天喝一升水来计算，那些“米糠提取物”中所含的砷已经超过了人来自水的最大量——，水是我们不能不喝的东西。

对于中国人来说，必须要吃大米，所以大米中含有的砷是不可避免的。幸运的是，除非是高砷地区的大米，否则其中的砷不会造成明显的危害。考虑到糙米中的砷含量并不比精米高多少，以及糙米中的维生素、矿物质和抗氧化剂对健康的积极作用，吃糙米还是精米取决于个人如何在“好处”和“风险”之间权衡。米糠油作为一种米糠产品，可以将砷浓度控制在很低的水平，也是一种很好的食用油。但是米糠本身，或者更高档的“米糠提取物”的砷的风险可能超过那些产品的“保健功能”，可能得不偿失。

关于作者：

云吴昕，清华大学化学工程学士，生物化学硕士，美国普渡大学食品工程博士，科学松鼠会会员，美国食品技术协会高级会员。目前在美国从事食品原料的研发。《瞭望东方周刊》 《中国周刊》 《读者原创》 《广州日报》等媒体都有个人专栏。曾出版个人文集《时尚育儿》 《吃的真相》和四人文集《吃的真相2》，也是《科学松鼠集》的作者之一。