国庆假期，街边夜市的大排档几乎每天晚上都爆满，非常火爆。虽然人们喜欢吃和喝，但他们经常忽视健康危害。多数大排档缺乏防尘、防蝇、防鼠、冷藏等卫生设施。导致灰尘飞扬，苍蝇乱爬，做出来的熟食和凉菜容易被污染。下面就以大排档最受欢迎的羊肉串、麻辣小龙虾、醉虾、醉蟹、麻辣烫等食品的隐患为例，看看如何避免由此引发的食物中毒和肠道传染病。

烧烤：致癌物质最多。

当心食物：路边摊的烤肉串和鸡翅。采访中，曾在路边摊工作过的小昭向记者讲述了烧烤的惊人内幕。烧烤店老板为了降低成本，会在肉上下功夫。“先把肉切好贴上标签，放一边。夏天天气很热。如果生意不好，肉很快就会变味。这时候把肉洗干净，放上嫩肉粉，马上就变新鲜了。”小昭说，如果肉变坏了，只要加入嫩肉粉和牛肉香精，烤肉的味道几乎和鲜肉一样。

羊肉造假也成了这个行业的潜规则。“很多羊肉串其实就是鸭肉串。”小昭在一家烧烤摊工作时，一直想知道店主为什么把“羊肉”泡在羊油里，后来才知道真相。“鸭肉和羊肉从味道上很容易分辨，但是泡在羊油或者羊尿里。烤的时候加羊精，根本没人发现。”烧烤用的竹签也被很多商家重复使用，成为病菌传播的媒介。另外，羊肉串在路边加工会受到汽车尾气和灰尘的污染，卫生环境没有保障。

鸡翅用明火烘烤时，会产生大量致癌物质——多环芳烃，在体内积累时可诱发胃癌、肠癌等癌症。另一种致癌物——杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。烤肉越烤越肥，产生的致癌物质越多，烧焦的皮中致癌物质含量甚至高于肉质，这在烤鸡翅上表现得最为明显。还有，鸡在生长过程中需要接种六七种疫苗，大部分是在翅膀处注射。翅尖最容易沉积激素，吃多了有害健康。

应对法宝：

首先一定要选择干净卫生条件好的地方吃烧烤，最好少去大排档和路边摊。

第二，烧烤最好不要吃肥肉，烤鸡翅的皮要去掉。

第三，包一层锡纸，可以防止过多含有致癌物质的烟雾进入食物。

第四，要求吃烧烤时多放孜然。堪萨斯州立大学的研究表明，孜然和咖喱可以大大减少高温烹饪产生的致癌物质。

生食：最容易引起中毒。

谨防食物：凉性海带、莲藕片、腐竹、金针菇等。在凉拌菜加工销售行业，有一个普遍的做法就是二次“翻新”。也就是说，凉拌放了很久，清洗搅拌后再卖。在这个过程中，有的人只是用清水冲洗一下，然后加入盐、味精等调料重新调制，有的人则需要加入特殊的“调料”进行保存。

举两个例子，海带丝放久了会变软，发粘，有异味。很多无良商家为了恢复其原有的弹性和色泽，会在处理过程中添加一些化学物质。我们在饭店、大排档看到的凉拌莲藕片，大部分都是洁白无瑕的，但实际上，莲藕切片后很快就会氧化变成褐色，即使用开水焯一下，颜色也不会太白。为了达到白色效果，我们不得不使用一些化学原料，如连二亚硫酸钠。而腐竹、裙带菜、袋装金针菇可能会有这样的问题。另外，凉菜多是生的。如果不注意操作的规范化和餐具、厨具的消毒，也会导致细菌交叉感染的问题。

应对法宝：

除了外出就餐，少吃凉菜，还要特别注意其外观、色泽、气味。任何脱离食材色泽、有异味的凉菜都要谨慎购买。尤其是夏天，凉拌如果不低温冷藏，恒温1小时就会滋生细菌。无论是吃大排档还是在家做凉菜，最好加一些蒜末和姜末，可以起到杀菌的作用。水煮毛豆和水煮花生相对健康安全，但适量吃毛豆一小盘就够了。