三

一小份油炸食品

油炸是一种非常古老的烹饪方法，可以杀灭食物中的细菌，延长保质期，改善风味，加工时间比普通烹饪方法短。油炸食品与我们的生活密切相关。作为中国的传统食品之一，无论是麻花、春卷、肉丸、炸鸡翅、油条、油饼、每天早上吃的方便面，还是薯条、炸面包、炸薯片等。近年来在孩子们中间流行的，都是油炸食品。

一般来说，油炸食品主要由面粉、豆类、土豆和坚果制成。由于生产过程中原料加热后水分迅速蒸发，产品的体积和酥脆度明显增加，油炸食品因其酥脆可口的香气大大增加了人们的食欲。毋庸置疑，越来越多种类的油炸食品极大地丰富了餐饮文化，但我们也需要看到油炸食品不健康的一面。

油炸食品的营养损失

顾名思义，油炸食品是在沸腾的油中用高热量烹制的，使用的油温通常在150-300之间。在这样的高温下，营养成分很快被破坏。维生素C几乎消失，维生素B2和烟酸损失过半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品与原食品相比，营养价值不足1/3。

然而，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是对人体健康构成极大威胁的有毒有害物质。

油炸食品中的有害成分

(一)煎炸油的危害

油在200以上的高温下长时间加热，其理化性质会发生很大变化，表现为粘度增加、颜色加深、泡沫增加、烟点降低等油的老化现象。所涉及的化学反应包括油脂的热水解、热氧化、热分解和热聚合，不仅破坏了食物的营养成分，还会产生对人体健康有害的有毒有害物质。

1热分解反应

油在高温下可分解成醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物。油的热分解产物挥发产生蓝烟，有刺激性气味。最主要的成分是丙烯醛，有很强的刺激性气味，对鼻腔和眼睛黏膜有很强的刺激性。

2热聚合反应

油的某些分解和聚合产物在高温烹饪时对人体有毒。在油炸食品中，当温度达到250~300时，同分子甘油酯的脂肪酸或不同分子甘油酯的脂肪酸会发生聚合，使油的粘度增加，生成环状单体、二聚体、三聚体和聚合物。因为环状单体能被人体吸收，所以毒性很大。此外，油炸腊鱼、腊肉会形成亚硝基吡啶，长期使用会影响人体健康。