中国的饮食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、咸，还有臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、烂三文鱼等。哪些以「臭」出名但味道很好的，你吃过吗？

第一，臭豆腐

如果你没吃过臭豆腐，你第一次闻到它的味道很可能会失去食欲，但如果你是一个地道的美食家，你的好奇心会鼓励你品尝这样的臭豆腐，然后爱上它。臭豆腐为什么这么臭？和豆腐相比，它的营养怎么样？臭豆腐怎么吃比较健康？

1.臭豆腐为什么这么臭？

豆腐洁白如玉，豆腥味宜人，臭豆腐却是灰色的，有臭味。要明白为什么，要从臭豆腐的制作过程说起。将大豆浸泡，磨碎，去渣，煮沸，加入凝固剂，压榨水，得到豆腐。这个过程大家都很熟悉。臭豆腐按工艺可分为发酵和非发酵。市场上卖的青豆腐属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而成，而街边卖的油炸臭豆腐属于非发酵臭豆腐。前者的气味来源于微生物(通常是霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物(如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和一些有气味的氨基酸(如丙氨酸)。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤。

2.和豆腐相比，它的营养怎么样？

发酵臭豆腐，由于发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收的肽和氨基酸；此外，在发酵过程中还会产生维生素B12。维生素B12大多存在于动物性食物中，但植物性食物中很少，所以素食者往往缺乏。但包括臭豆腐在内的发酵豆制品富含维生素B12，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。

街边的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且油炸后能量比普通豆腐高很多。偶尔在三餐的基础上天天吃，容易导致精力过剩；而且高温油炸会损失一些营养成分。

3.臭豆腐怎么吃比较健康？

对于臭豆腐，建议偶尔品尝一下，原因有四：

(1)臭豆腐，尤其是发酵臭豆腐，如果腐乳含盐量高，《中国居民膳食指南》建议每人每天食盐不应超过6g，但最近的营养调查发现，我们的日均食盐摄入量为12g。所以对于高盐腐乳，一定要限量。

(2)蛋白质腐败的产物。发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，还会产生一些对人体有害的腐败产物，如碱性氮。研究表明，方清腐乳中碱性氮的平均含量比普通食物高出几百倍。

(3)油炸臭豆腐能量高。炸臭豆腐的能量自然高。

(4)街头油炸臭豆腐用的油质量难以保证，比如地沟油，反复油炸。其中，反式脂肪酸、3，4-苯并芘等致癌物质会增加心脑血管疾病和癌症的风险。

二、豆汁

除了臭豆腐，老北京冬春流行的特色小吃豆汁一直是老北京人的最爱。甚至有一种说法，不喝豆汁就不是地道的北京人。但是对于大多数第一次喝的人来说，它那种泔水般的酸味实在是难以接受。

刚开始，大部分的豆汁都被认为是豆浆，其实不然。豆汁是由绿豆经浸泡、打浆、去渣、发酵、加热制成。豆浆多以大豆为原料，不发酵，而是经过打浆加热后直接饮用。这就是豆浆和豆浆的区别。其中，豆汁的酸主要来自乳酸菌发酵产生的乳酸，臭味主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白质的结果。

豆汁由绿豆制成，天然具有绿豆的保健功能：清热解毒，健脾开胃，祛暑燥热。

第三，臭冬瓜

臭冬瓜作为宁波的一道名菜，和臭豆腐一样，不是大多数人都能接受的，却被当地人津津乐道！它的制作工艺比较简单，取成熟的冬瓜，去壳，切块，焯水，冷却，撒盐，倒卤水，入缸发酵。但是冬瓜的成熟度，卤水的浓度，封口时间的长短都是有讲究的，所以可以得到不同口味的臭冬瓜，基本口味有两种，一种是臭的，一种是酸的。臭冬瓜和豆汁、臭豆腐一样，属于发酵食品。它的卤水来自豆腐或豆豉的发酵液，气味主要来源于此。臭冬瓜的营养不仅来自冬瓜，还来自豆腐或豆豉的发酵液。但由于加工时加盐，味道较重，所以每天要限量食用。所以从补充营养的角度来说，自然比新鲜冬瓜和豆腐好。

四、桂花鱼

鳜鱼，又名鳜鱼，以鳜鱼为原料，腌制而成。在25左右的室温下，六七天后，鱼体会散发出一种看似臭实则不臭的气味。然后要么红烧，要么油炸，各种烹饪方法得到的鱼都很好吃。这也是微生物发酵的结果。我们经常听说微生物会使食物变质。事实上，除了这类有害细菌之外，一些微生物还可以通过发酵得到不同风味的酸奶、泡菜等。在这里，桂花鱼及其鲜美的风味都离不开微生物的发酵。

这些闻起来臭，吃起来香的臭食品，大多是通过微生物发酵赋予了独特的风味。虽然很臭，但是比不上食物的酸败。如果你还没吃过这些著名的“臭”食物，赶紧去探索一下吧！