不管是在家吃还是在外面吃，剩下的不吃是常有的事。有的人觉得下一顿饭不浪费剩饭剩菜方便；还有人反对剩菜不能吃，会致癌。吃什么对健康更有益？邀请中国农业大学营养与食品安全系主任何、北医三院营养师为您解读。

1原则：荤素凉菜都不要留。

吃剩菜时，人们经常担心失去营养，对健康有害。从这两方面来说，素菜不如荤菜让人放心。

众所周知，剩菜往往存在亚硝酸盐超标的问题。亚硝酸盐本身是有毒的。当它在胃里遇到蛋白质，就会产生亚硝胺，一种致癌物质。统计显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自蔬菜。煮熟的素菜如果长时间放在温度较高的地方，亚硝酸盐含量会增加。

此外，素菜中的营养成分更容易流失。这是因为一种食物中通常有几十种营养成分，其中水溶性维生素，如维生素C、E怕热。蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，所以重新加热的素菜营养流失严重。

食物中还有一些不太怕热的营养素，比如钙、铁等矿物质。人们通常是通过鱼等肉类菜肴来摄取这些营养物质，所以加热后营养物质的流失不会很严重。

所以，无论从营养角度还是安全角度，尽量不要吃剩菜。此外，需要提醒的是，无论是素菜还是素菜，最好不要吃凉菜剩饭，因为如果不加热，里面的细菌不容易被杀死，容易导致腹泻等不适。

2储存：用保鲜膜盖好，放入冰箱彻底冷却。

剩菜不是绝对不能吃，一定要特别注意保存条件，冷却后立即放入冰箱。

是因为热的食物突然进入低温环境，食物的热空气会使水蒸气凝结，促进霉菌的生长，导致冰箱里的食物发霉。彻底冷却后，及时放入冰箱，即使是冬天，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定的抗菌作用。

不同的剩菜必须分开存放，避免细菌交叉污染。还需要存放在干净的容器里，比如保鲜盒或者保鲜袋，或者在菜品上贴一层保鲜膜。

剩菜不要存放太久，最好在5-6小时内吃完。一般来说，高温加热几分钟就能杀死大部分致病菌。但如果食物存放时间过长，会产生亚硝酸盐和黄曲霉素，加热也不起作用。

3回锅：海鲜配姜蒜，蔬菜配醋。

除了合理储存，再加热也是保证健康的关键。剩菜放在冰箱里，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能完全杀死细菌。

不同的剩菜有各自的加热技巧：剩菜中，鱼虾蟹贝类最不耐，即使低温保存，也会产生容易变质的细菌。所以加热时最好加点酒、葱、姜、蒜等调料，既能提神，又有一定的杀菌作用，防止肠胃不适。

与海鲜、蔬菜相比，肉类产生亚硝酸盐等致癌物的可能性较小，但一定要彻底加热，最好加热10分钟以上或微波1分钟以上。加热的时候，不妨加点醋。肉类含有丰富的矿物质，加热后会溢出水分。这些物质遇到醋酸会合成醋酸钙，有利于人体的吸收和利用。

米饭、馒头等主食最好第二天吃，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质不能被高温加热杀死。所以，如果两天没吃完，就不要再吃了，即使看起来不难吃。

4翻新：米饭做成糊牛肉，变得蓬松。

上顿吃，下顿吃，没有新鲜感，剩菜往往是eas

肉沙拉和炒菜都可以。牛肉酱和肘子酱最简单的转化方法就是凉拌。你可以把肉切成片，和新鲜的蔬菜和调味料混合在一起。也可以和胡萝卜、芹菜等蔬菜一起炒。也可以把酱肉剁碎，拌上青椒丁和香菜末，加到烧饼里做成肉包子。如果家里有小孩，把牛肉酱剁碎，用盐、糖、酱油炒一下做成肉松也不错。

煎鱼加热后味道往往又老又硬。其实可以加彩椒，胡萝卜丁之类的红烧，加糖，做成一道新菜。

家里蒸一次饭就轻松多了。除了炒饭和粥，还可以把剩菜打碎，加入豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐汤。此外，大米还可以和土豆、肉末混合，做成干炸丸子。