钠是人体必需的营养素，是正常生理功能所需要的，比如维持电解质平衡。对于日常饮食来说，它更重要的作用是产生咸味。咸是人体能感受到的五种味道之一。没有甜，人不会吃不下去，但是没有盐，几乎所有人都会食之无味。

对味道的追求使得大多数人摄入的盐量超过了维持生理机能所需的量。虽然不能说“高盐有害”已经有了定论，但“高盐是高血压的危险因素”是学术界普遍接受的。预防和治疗高血压，改变饮食习惯和生活方式可以起到很大的作用，而“低盐饮食”是至关重要的一个方面。

据统计，中国人平均每天吃多达10克的盐。如果要降到普通人6克以下，高血压或临界高胆固醇血症者4克以下的“科学推荐量”，很多人可能会觉得“太虚弱了，吃不下饭”。如何在不降低咸味的情况下“减盐”，成为现代食品领域的一大挑战。

低钠盐是一个简单的想法：用不含钠的“咸物质”代替盐。基本上，咸味是由钠离子产生的。元素周期表中与钠同“族”的其他金属，因为原子结构上的相似性，也有一定的咸味。尺寸越小，咸味越浓。锂比钠小，可能比钠“咸”，但它的毒性使它没有资格代替盐。另外，最接近钠的是钾。虽然它的咸味不如钠，但对普通健康人来说，摄入更多的钾是无害的，甚至是有益的，所以被广泛用于“低钠盐”。

但高浓度的钾会产生苦味，限制了氯化钾的使用。一般低钠盐含有25%的氯化钾。它的盐度没有普通盐好，要达到同样的盐度需要增加盐度。考虑到增加剂量后钠含量仍低于普通盐，这样的低钠盐还是有意义的。

苦味是一种非常复杂的味道。如果能被其他物质覆盖，那么就可以用更多的钾来代替钠。某公司研发出一种配方，用酵母抽提物等其他调味物质掩盖钾的苦味，可将氯化钾的用量提高到近50%。

低钠盐的问题是，患有肾脏和心脏疾病的人以及糖尿病患者可能会出现钾代谢问题，因此过多的钾可能会导致“高钾血症”症状。对于这些人来说，以氯化钾为主的“低钠盐”是有风险的。没有医生的指导，最好不要用好。

那么，有没有“纯”的增加盐度的方法呢？事实上，上述酵母抽提物的低钠盐中使用了“风味增强效果”。氯化钠替代一半后，按理说盐度会降低，但在其他成分的“增味”下，整体咸味和普通盐一样。在那家公司的宣传资料上，这种盐无论是外观、咸味还是使用性能都不逊于普通盐，而且可以实现“等效替代”。

其实这种“增味”效果并不是他们的独创。味精是一种增味剂。味精的化学成分是谷氨酸钠，其中也含有钠，所以很多人认为使用味精会增加钠的摄入量。其实恰恰相反，味精可以让同样浓度的钠味道更咸。要达到同样的“盐度”，可以单独用盐，也可以少盐加一些味精。在后一种情况下，味精中的钠加上盐中的钠仍然比盐中的钠少。

除了五种基本风味之外，还有日本学者提出了“六味”的概念，并命名为“kokumi”。不是某一种特定的风味，而是一些可以添加其他风味的成分。如果食物中存在这种kokumi成分，同样的咸味可以用更少的盐达到。

味精减盐是kokumi的一个思路，上面提到的酵母抽提物也是。虽然kokumi的说法没有得到广泛的认可，但这一思想的使用却有着悠久的历史。除了味精和酵母，蘑菇和西红柿也含有这类成分，蛋白质水解物如酱油也能起到同样的作用。对于心灵手巧的烹饪爱好者来说，巧妙地利用这些食物原料来“调味”，在不牺牲口感的情况下减少用盐量，是一件很有前途的事情。

人体通过钠离子感知咸味。一般食物中，盐已经解离成离子，所以没有区别。但对于可以直接食用的固体调味粉，比如我国传统的椒盐粉，或者爆米花、薯片或饼干等零食上的调料，盐粒在舌头上溶解的速度会影响咸味的强弱。有一家公司是加工普通盐的，把盐的颗粒缩小到纳米级，这样就大大增加了盐的溶解度。根据他们的测试，使用这些“纳米盐”达到相同的盐度，可以减少25%至50%的盐量。

从根本上来说，“减盐”最直接的方法就是逐渐适应清淡的口味。人的口味很容易适应缓慢的变化。通过“温水煮青蛙”的理念，我们可以一步步让自己适应低盐饮食。而这些“减盐不减味”的方式，可以通过技术解决健康与美食的冲突。