发酵面食的营养价值提高了3-4倍，酵母还可以保护肝脏。

同样是面食。发酵馒头和面包比蛋糕、面条等非发酵食品更有营养。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，使其更加柔软可口，而且大大增加了馒头和面包的营养价值。

酵母可以保护肝脏

面粉的发酵方法有很多，比如小苏打发酵、面团发酵、酵母发酵等。这些方法在原理上都是一样的，就是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体。在烹饪过程中，二氧化碳受热膨胀，因此意大利面变得柔软可口。但是，前两种方法都有各自的缺点。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面粉发酵会使面团发酸。只有酵母发酵，不仅会使面食口感好，还能提高其营养价值。

酵母分为鲜酵母和干酵母。它是一种可食用的营养丰富的单细胞微生物，在营养学上被称为“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物和脂类，酵母还富含维生素、矿物质和酶。实验证明，每公斤干酵母含有蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2。5公斤猪肉的蛋白质含量。

面包的营养含量比馅饼和面条高3-4倍，蛋白质高近2倍。

发酵酵母也是一种很强的抗氧化剂，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母中的硒、铬等矿物质具有抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化、提高人体免疫力等作用。发酵后可以分解面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

消化功能弱的人要多吃。

发酵面包和馒头有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体偏瘦的人、儿童和消化功能较弱的老人更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量很快就会释放出来，使人整个上午精力充沛；但对于想减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

自发粉不能增加营养。

制作面团时，可以加入少量的糖，使酵母充分发挥作用，但最好不要过量，否则会抑制酵母的生长繁殖。一般糖和酵母的比例为11，酵母的用量为面粉重量的1%。5%-2%，发酵效果最好。

很多人喜欢买自发面粉或者泡打粉代替酵母，方便，但是损失了很多营养。因为它们是用小苏打发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。

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