众所周知，橄榄油有益心脑血管健康。但是很多人听说过橄榄油经过高温烹饪，营养成分会被破坏，甚至会产生有害物质，所以只敢拿来做凉拌菜。所以最健康的橄榄油成了厨房里用得最少的油。其实我们不用这么小心。橄榄油其实很适合做菜。

与大豆油和花生油相比，橄榄油更适合高温烹饪。这是因为大豆油和花生油富含多不饱和脂肪酸，而橄榄油的主要成分是单不饱和脂肪酸。

脂肪酸不饱和度越高，耐热性越差，受热时越容易产生有害物质。所以橄榄油比其他油更耐热，也就是说在高温下更难破坏橄榄油的营养成分，更难产生有害物质。

区分哪种油更耐高温的一个直观指标是烟温。与其他油相比，橄榄油的烟温更高，达到185。在这个温度下，我们都可以炸鱼、炸丸子和干煸牛肉。所以用橄榄油炒或者炒更安全。

但是，除了健康，还要考虑性价比。“初榨橄榄油”价格昂贵，含有较多的营养成分和微量元素，用它做凉拌菜比较好；而“纯橄榄油”相对其他油类更便宜、更健康、更安全，适合煎炸。