大蒜是烹饪中不可或缺的调味品(调味食品)，南北风味的菜肴都离不开大蒜。历史上最早的嗜蒜者是4500年前的巴比伦王。据史书记载，国王曾经命令臣民向皇宫缴纳大蒜，以满足他们的吃喝。中国人吃大蒜比较晚，是汉代张骞出使西域之后传入的。大蒜(大蒜食品)既能调味，又能防病健身(健身食品)，常被称为“天然抗生素”。

营养价值大蒜富含碳水化合物，蛋白质(蛋白质食品)较少，几乎不含脂肪。大蒜含有全面的微量元素(微量元素食品)，尤其是钾和磷。大蒜含有一种叫做“硫化丙烯”的辣椒素。饮食宜忌带芽蒜，治疗作用微乎其微。大蒜能增加胃酸分泌，辣椒素有刺激作用，所以有胃肠疾病，特别是胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。

中医认为，大蒜作为一种热药，吃多了会造成肝阴肾阴不足，从而引起口干、视力下降等症状。肝病患者过量食用大蒜会引起肝功能障碍，加重肝病。大蒜的选购、保存和食用方法，应该是蒜头大、包衣紧、蒜瓣大而均匀、味浓、麻辣鲜香、汁浓的那种。常温下，将大蒜放入网袋中，挂在通风处；大蒜也可以存放在冰箱里。储存时，不要让大蒜发芽和冻结。

大蒜可以直接生吃，也可以在烹饪食物时作为调味品。烹饪注意事项大蒜腌制时间不宜过长，以免破坏有效成分。大蒜中的辣椒素怕热，受热后会迅速分解，杀菌效果降低。所以大蒜要生吃，预防和治疗传染病。合理食用大蒜大蒜含有硫化物，有一种特殊的气味，往往难以接受。改进方法是先将大蒜切碎，室温放置10分钟后加热食用。

如果不切碎加热，大蒜的有效成分无法释放出来，导致90%的药效损失；如果将其切碎，然后加热，可以通过酶的作用释放出有效成分。有效成分一旦形成，就相对稳定，即使加热煮熟后仍能保持60%以上的药理作用。快速去除蒜味有很多好处，但是大蒜吃到肚子里后，嘴里总有一股难闻的味道，这种味道主要来自大蒜里的蒜末。口香糖或茶只能暂停呼吸，但不能完全清除，打嗝时难闻的气味又会回来。最好的办法是：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶与大蒜发生反应，彻底去除蒜味。喝牛奶的时候注意慢慢抿。

(实习编辑：张曼)