误区之一：蛋壳颜色越深，营养价值越高。很多人只买红壳鸡蛋，说红壳鸡蛋营养价值高，其实不然。蛋壳的颜色主要是由一种叫“蛋壳卟啉”的物质决定的，这种物质没有营养价值。分析表明，鸡蛋的营养价值取决于鸡的营养结构。

评价蛋白质的质量，主要是蛋白质(蛋清)中蛋白质的含量。感官上，蛋清越浓，蛋白质含量越高，蛋白质质量越好。蛋黄的颜色有深有浅，从浅黄到橙黄色不等。蛋黄的颜色与其所含的色素有关。蛋黄中的主要色素有叶黄素、玉米黄质、叶黄素、胡萝卜素和核黄素。蛋黄的颜色通常只表示色素的多少。一些色素，如叶黄素和胡萝卜素，在体内可以转化为维生素A。所以一般情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养略好。

误区二：鸡蛋怎么吃都一样。鸡蛋的吃法很多，煮、蒸、煎、炸。就鸡蛋的营养吸收和消化率而言，煮鸡蛋和蒸鸡蛋是100%，嫩煎蛋是98%，炒鸡蛋是97%，荷包蛋是92.5%，老煎蛋是81.1%，生鸡蛋是30% ~ 50%。从这个角度来说，煮鸡蛋和蒸鸡蛋应该是最好的吃法。

误区三：味精炒鸡蛋会更好吃。鸡蛋本身含有大量的谷氨酸和一定量的氯化物和钠。这两种物质加热后会生成一种新产品——谷氨酸钠，是味精的主要成分，味道非常纯正。如果炒鸡蛋里放味精，味精分解产生的鲜味会破坏鸡蛋本身的天然鲜味。所以炒鸡蛋时不宜放味精。

(实习编辑：张曼)