生姜是许多菜肴中不可或缺的香料，但并不是每个人都知道如何使用它。使用得当可以使菜肴鲜嫩多彩，否则就弄巧成拙了。

1、姜丝入菜做食材。

烹饪中常用的生姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。按颜色可分为红爪姜和黄瓜姜。姜辛香，在菜肴中既可作为调料，又可作为配料。新姜皮薄肉嫩，口感较弱；姜黄辛辣，气味由淡变浓，肉质由软变硬，是姜的上品。生姜，俗称姜母，是姜的一种，皮厚肉壮，味辛辣，但香气不如姜黄；用姜芽浇姜，可以当配菜，也可以蘸酱吃。味道很好。

作为配料，姜通常是切丝的。比如“姜肉丝”就是用新鲜的生姜和青红椒，再配上瘦肉丝，麻辣鲜香，别具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼切成大块，将笋丝、火腿丝、鸡胸肉丝包成圆柱形，再加入用姜、葱丝、红辣椒丝腌制的姜汁丝，再加入酱油、糖、醋。味道酸甜，外嫩内鲜。将鲜姜或姜黄加工成丝也可作为凉菜的配料，既增强了鲜度，又有杀菌消毒的作用。比如淮阳的传统凉拌菜是“拌干丝”，将每块宽厚的豆腐干切成20块左右，再细切成比火柴棍还细的干丝，用开水浸泡三次，挤出水分，装盘，撒上姜丝，浇上调料。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩麻辣。

2、姜块(片)入菜去腥。

生姜加工成块或片，多用于烟火类菜肴，如炖、焖、烤、煮、烤等烹调方法，有去除水产品、牲畜腥味的作用。生姜主要用于烟火菜，以获得其风味，生姜成熟后应丢弃。所以生姜需要加工成块或片，用刀切薄片，使其开裂，便于姜味溢出，浸泡在蔬菜中。比如鸡蛋炖鸡叫炖母鸡，水发海参叫珊瑚炖鸡，银耳丸子叫风吹牡丹，猪肠叫王子与舞女，加上鱼虾酿的鸡，让鸟儿飞向凤凰。在制作上，一定要用姜片调味，否则就没有鸡肉酥脆、食材细腻、汤汁醇厚的特点。

生姜不仅用于烹饪时调味，还用于烹饪前的蘸食和调味，如“油鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”。烹饪时不方便将生姜和原料同时加热，但这些原料的异味很难去除，所以加热前需要长时间浸泡姜片以消除其异味。蘸的时候要同时加入适量的料酒和洋葱，效果会更好。

3.姜饭一入菜就又香又鲜。

生姜在古代也被称为“新疆”，意思是“新疆抵御一切邪恶”。生姜温散寒邪。利用姜的这种独特功能，人们经常用姜和米醋来吃凉菜。醋有去腥暖胃的功效。加上生姜和大米，可以预防腹泻，杀菌，促进消化。比如清蒸白鱼、芙蓉鲫鱼、清蒸螃蟹、醉虾、烤笋，都需要浇上醋和姜米，有的还需要撒上胡椒粉，放上香菜叶。

姜饭也可以和菜里的原料一起煮着吃，比如“炖狮子头”。猪肉用刀背细切捣碎后，需要加入姜米等调料做成狮子头，再炖。姜加工成米粒，多是用油炒后和主料一起煮。姜的辛辣味和主料的鲜味融入o

水产品、家禽内脏、鸡蛋等原料腥臭，所以烹饪时生姜是不可或缺的调料。有些菜可以用姜做配料，烟火菜(行话叫大菜)要用姜片(片)煮，去除腥味，一般的炒菜和配菜都要用姜饭。但是还有一些菜不方便用姜煮，还需要去腥增香。比如用姜汁比较合适。比如鱼丸、虾丸、肉丸和各种动物原料用刀背捣成茸做成的菜，就是用姜去腥做成的。

姜汁是将姜片拍松，用清水浸泡一定时间(一般需要加入葱和适量料酒一起浸泡)，得到所需的姜汁。

姜在烹饪中非常有用，而且很精致，但是没有必要用姜来调味任何一道菜。比如单一蔬菜本身含有天然香味，用姜米调味必然会“占得先机”，影响口感。

(实习编辑：张曼)