胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，经过肠道内的酶的作用，可以转化为人体所需的维生素A。没有维生素A，人体容易出现干眼症和夜盲症，容易造成皮肤干燥，降低眼睛、呼吸道、泌尿道和肠黏膜的抗感染能力。孩子缺乏维生素A，牙齿和骨骼的发育都会受到影响。现代药理研究证明，胡萝卜中含有一种可以降低血糖的成分。即胡萝卜可以用石油醚提取得到一种无定形的黄色物质，对动物和人都有明显的降血糖作用。此外，如果人们每天三次服用胡萝卜汁，它可以降低血压，并有抗肺癌的作用。英国癌症研究协会主席利多认为，吸烟者经常吃胡萝卜，癌症的发病率会明显低于不吃胡萝卜的人。胡萝卜现在被认为是世界上最好的营养品。1991年1月1日，欧洲经济共同体做出决议，将胡萝卜列为水果。根据这一决议，胡萝卜被用来制作蜜饯时被称为水果。

诚然，胡萝卜具有很高的保健功能和医疗价值，但美国食品专家警告人们，将胡萝卜与酒一起食用是不健康的。因为胡萝卜中富含的胡萝卜素和酒精一起进入人体，会在肝脏中产生毒素，引起肝病。因此，人们应该改变“胡萝卜配酒”的传统吃法。胡萝卜不宜作为开胃菜，饮酒时也不要摄取胡萝卜素营养，尤其是喝胡萝卜汁后，以免危害健康。