蔬菜中含有丰富的硝酸盐，进入胃中后可以产生一种叫做一氧化氮的化合物，而一氧化氮可以杀死胃中的有害细菌，所以饭前吃蔬菜可以起到一定的预防胃癌的作用。另外，所有的蔬菜都是和正餐一起吃，会影响消化和营养吸收。另一方面，如果空腹吃蔬菜，蔬菜的营养成分会在短时间内到达血液，有助于补充体力和营养，使人精神焕发。

五颜六色的蔬菜有极好的抗癌效果。所以饭前可以选择几样清爽悦目的蔬菜开胃。如：心形萝卜、青萝卜切成细丝放些醋和糖，或者切成块直接吃。胡萝卜去皮生吃。掺糖或直接食用的番茄。黄瓜是生切片的。也可以切几个菜一起吃。