2014年7月，中国医学科学院肿瘤医院公布了十大致癌食品黑名单，包括熏制食品、烧烤食品、发霉食品、隔夜菜、反复烧开的水。

“癌从口入”是很多肿瘤专家都会提到的一个词，因为很多癌症患者都是因为饮食不当导致的疾病，比如食道癌、胃癌、肝癌、胰腺癌、直肠癌等。有些人喜欢吃高脂肪食物，喜欢喝热汤，烟酒成瘾，等等。这些虽然不是直接致癌，但都是致癌因素。有些人喜欢吃咸菜和肉制品，这些食物中的亚硝酸盐含量也较高，人体内外都可以合成亚硝胺。人们应该了解和掌握其规律，尽量避免致癌食物。

一、食物种类

一种食物是否适合人们食用，只有吃了才知道。有毒不宜直接食用，如巴豆、黄连；有些也可以在一定条件下食用，如生四季豆、生苦杏仁，有毒，但在烹调加工的条件下可以食用；有些是禁止吃的，比如毒蘑菇，发霉的馒头。

第二，食物的质量

人们可以通过感官判断普通食品在按照通常的方式生产、加工和保存时是否可以食用。然而，由于近年来人类生存环境的恶化，食品污染问题日益突出，一些食品在种植和养殖过程中可能受到了污染。在加工过程中，还可能因非法添加化学物质、操作不当而被污染，不适合人们食用。

第三，食物的烹饪和加工方法

即使是很好的食用食物，不同的烹饪方法也会产生不同的效果。上世纪五六十年代，中国居民的饮食以谷物为主，烹饪方式以蒸、煮、煮为主。那时候癌症发病率比较低。现在，人们在烹饪中很少使用煎和炸，这对健康有害。以下加工方法制作的食物应尽量少吃：

1.腌制食品中含有致癌物二甲基亚硝酸铵。

动植物在腌制过程中可产生亚硝胺，如咸鱼产生的亚硝酸二甲酯，在体内可转化为致癌的亚硝酸二甲酯。咸蛋、咸菜也含有致癌物质，尽量少吃。

2.烧烤食物含有强致癌物质，不宜多吃。

烤牛肉、烤鸭、烤乳猪等烧烤类食物。尤其是明火烤的、过烤过焦的，含苯并芘致癌物较多，不宜多吃。

3.经常吃熏制食物容易得食道癌和胃癌。

熏制食品，如腊肉、熏鱼、熏制豆腐干等。含有致癌物质苯并芘，经常食用容易得食道癌和胃癌。

4.油炸食品含有致癌物多环芳烃。

因为大多使用重复的油，高温下会产生致癌物。食物经过油炸、烧焦后，还会产生致癌的多环芳烃。

5.霉变食物含有致癌物质黄曲霉素。

发霉的大米、小麦、豆类、玉米、花生等食物容易产生致癌物质黄曲霉素。

6.隔夜菜和反复烧开的水含有致癌物亚硝酸铵。

隔夜菜和反复烧开的水会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸铵。