网上有人说：“豆腐乳也是一种腌制品，还含有容易致癌的亚硝酸盐，是不健康的食品。” 周老师看了之后觉得很担心，因为豆腐脑是他家饭桌上必备的一道菜。平时吃的时候，用一块豆腐脑配米粥吃，能让人食欲大开，别有一番风味。 看到豆腐乳可能含有亚硝酸盐的说法，他开始担心豆腐乳是一种不健康的食品，经常食用会影响身体健康。 豆腐乳是一种不起眼的食物，但是很多人喜欢。据说豆腐乳致癌是真的吗？ 豆腐会致癌，是科学还是谣言？ 为了研究豆腐是否会致癌，Xi安营养学会在市场上随机选取了三种豆腐，并在市民家中加入了两瓶已经开封并存放在冰箱里的豆腐，在Xi安营养学会的实验室进行了检测。主要目的是检测豆腐中是否存在亚硝酸盐。 检测结果显示，检测的5个样品均未发现亚硝酸盐，新买的或未开封的豆腐乳均未检出亚硝酸盐。 营养科主任医师李也提到，豆腐乳不同于其他泡菜。大豆中的亚硝酸盐含量很低。即使经过长时间的发酵，也没有大量的亚硝酸盐。如果适量吃点豆腐乳，是不会致癌的。 豆腐虽然是腌制食品，但其原料是豆制品，硝酸盐含量低于果蔬。 这是因为豆科作物细胞中的蛋白质合成更加旺盛，可以将硝酸盐转化为氨基酸。因此，与腌制果蔬相比，豆制品发酵的豆腐不易产生亚硝酸盐。 此外，制作豆腐乳时，以毛霉为主，少量曲霉、青霉菌、酵母菌都是经过特定方法严格挑选的，但这些都是经过严格挑选的有益食用的食用蘑菇，不会产生毒素。 另外，红曲色素是一种天然色素，由红曲霉产生，对人体非常安全。世界卫生组织的致癌物清单中没有红曲霉和毛霉。所以，豆腐乳不会致癌。 每天吃豆腐乳有害吗？ 豆腐乳看起来不起眼，但含有丰富的钙和蛋白质，饱和脂肪含量很低，没有胆固醇，还含有大豆异黄酮。在发酵过程中，既保持了豆腐的营养成分，又产生了许多醇类、酯类、氨基酸和有机酸。 适当吃一些豆腐乳对人体有很多作用。首先，它可以帮助降低胆固醇。豆腐乳中的不饱和脂肪酸是很好的脂肪酸，没有胆固醇，有利于降低胆固醇。 豆腐中含有大豆异黄酮，属于多酚混合物，具有抗氧化活性。在微生物的作用下，豆腐乳会产生大量的维生素B2，维生素B12的含量也很高，维生素B1和烟酸的含量也高于普通食物。 对于长期吃素食的人来说，适量吃一些腐乳可以预防贫血和老年痴呆症；豆腐中含有的蛋白质利用率很高，经过微生物酶水解后更容易被我们消化吸收。 大量研究发现，豆腐所含的蛋白质可与动物性食物相媲美，且不含胆固醇，是一种高蛋白的健康食品。 虽然吃豆腐乳有很多好处，但也不宜过量食用。这是因为在制作豆腐乳的过程中，需要加入大量的盐，相当于每100g豆腐乳中有18g的盐。盐吃多了容易引起高血压、高血脂，增加肾脏负担。 豆腐乳很好吃，但是有五种人最好不要吃。 由于豆腐的特殊制作方法，盐和嘌呤的含量较高，属于高盐高嘌呤食物，所以有五类人群最好不要吃豆腐： 高血压的 高盐饮食与高血压有协同作用。大量证据表明，高盐摄入是高血压的重要原因。高血压患者在饮食中注意控制盐的摄入，有利于更好地控制血压。 但是，作为一种高盐食物，豆腐乳中含有大量的盐，如果长期过量摄入，很容易导致高血压。因此，高血压患者应少吃或不吃豆腐乳。 心血管疾病患者 豆腐是由豆制品制成的。豆制品中含有蛋氨酸，在酶的作用下会形成半胱氨酸。半胱氨酸会对动脉壁上的内皮细胞造成损伤，容易使甘油三酯和胆固醇堆积在动脉壁上，促进动脉硬化的形成，不利于血管健康。因此，心血管病人应少吃或不吃豆腐。 痛风患者 豆腐乳中含有较多的嘌呤，痛风是嘌呤代谢紊乱引起的，所以痛风和嘌呤的关系非常密切。痛风患者要特别注意低盐低嘌呤饮食，最好不要吃豆腐乳。 消化道溃疡患者 豆腐吃多了容易引起消化不良。这是因为豆腐的蛋白质含量极高，会阻碍人体对铁的吸收，所以容易引起蛋白质的消化不良症状，如腹泻、腹痛等，消化道溃疡患者应少吃。 肾病的 此外，中老年人肾脏功能减弱，过滤废物的能力降低。如果摄入过多的蛋白质，容易增加肾脏的负担，导致肾功能进一步下降，不利于人体健康。 我们在购买豆腐乳的时候，一定要选择正规厂家生产的豆腐乳，一定要看生产日期，保质期等。还要观察豆腐乳的颜色和外观。 如果发现豆腐乳呈绿色、黑色、黄色等。说明豆腐乳变质了，不要买。优质的豆腐乳有很浓的豆腥味，劣质的豆腐乳有酸味或异味。 总之，豆腐乳不会致癌，适量食用有益健康。但由于豆腐乳含盐量高，要适量食用。 参考资料： [1]李冰。经常吃豆腐乳对身体有害吗[J]。《长寿》, 2015: 29-29. [2]桂斌。经常吃豆腐乳对健康有利也有弊[J]。中国保健食品，2015: 24。 [3] 《好奇心|网传豆腐乳含亚硝酸盐是真的吗实验见真相》.华商报. 2020-01-13 [4] 《腐乳堪比“中国奶酪”营养超出你想象！》.生命时报2016年3月13日 未经作者许可和授权，禁止转载。