香椿芽有一种独特的香味，寓意“吃春”“迎春”。再加上食用芽不多，时限短，所以更加珍贵，而这正是吃香椿芽的好时机。

我家经常用香椿芽炒鸡蛋。方法如下：将香椿芽(约200克)洗净，用开水烫一下，然后捞出放入冷水中冷却，捞出切块；将鸡蛋(4~5个)敲入大碗中，加入香椿和盐，搅拌成蛋糊；用油加热平底锅。油热后，将蛋糊倒入锅中，翻炒至鸡蛋变软熟透，即可食用。

香椿也可以不放油煮，这也是我最喜欢的香椿吃法，主要有以下几种。

香椿芽拌豆腐：将香椿芽洗净，用盐腌好，揉匀，腌一夜左右。使用时，将腌制好的香椿芽切成粉末，然后将蒸好的豆腐丁和香椿芽粉放入盘中，撒上少许盐，滴上香油拌匀即可食用。

香椿蒜酱面：将香椿芽洗净，与适量蒜瓣混合，捣成糊状，加入香油、酱油和凉开水拌匀，制成面条。

香椿黄豆：黄豆要用温水泡过，香椿芽洗净切成细粉，用开水腌熟。然后将两者混合在一起。

咸香椿：香椿芽用盐稍微腌一下，当咸菜吃。

香椿芽的吃法有很多种，炒肉、蒸、炒、凉皮、冷面，加工成香椿酱、香椿酱等。