含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正常食品没有明显区别，消费者凭感觉不易分辨。专家指出，除了中毒和误食有毒有害物质外，中毒食物也有其自身的特点，食物中毒的发生也有其自身的规律。了解这些特点和规律，并在现实生活中加以注意，食物中毒是完全可以预防的。

大多数食物中毒是由动物源性食物引起的，如肉、禽、蛋和奶。根据以往对食物中毒的分析，动物性食品食物中毒的主要致病因素是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌等细菌性病原体。副溶血弧菌是与鱼贝类中毒有关的主要病原体，中毒常发生在鱼贝类习惯食用的地区或因食品加工不当引起。一些非细菌性食物中毒也与鱼贝类密切相关，如河豚中毒、中毒性贝类中毒、组胺中毒等。鸡蛋及蛋制品、牛奶和奶制品是引起沙门氏菌食物中毒暴发的主要食物。

虽然非动物来源的食物没有动物性食物引起的食物中毒常见，但风险并不比动物性食物低。蔬菜水果被农药污染或肠道致病菌如志贺氏菌、致病性大肠杆菌等引起食物中毒也是不可忽视的因素。五谷杂粮，如大米、年糕等，容易被蜡样芽孢杆菌和葡萄球菌污染，导致蜡样芽孢杆菌或葡萄球菌肠毒素引起食物中毒。毒蘑菇、发霉的甘蔗、未加热的豆浆、芸豆、发芽的土豆也是我国食物中毒的常见因素。

如何预防细菌性食物中毒？

预防细菌性食物中毒，首先要注意食物的质量，无论是原料还是成品，都要新鲜。所谓不新鲜的食物，是指食物由于细菌或其他微生物的作用而变质的现象。这类食物含有大量的细菌，其中一些含有致病菌，食用后容易发生食物中毒。食品生产经营者应当在每一个过程中认真检查其生产经营的食品是否新鲜、可食用。

直接吃的食物，比如熟食，如果发现不新鲜，虽然没有明显变质，也要充分加热后再吃。不能加热的食物应该用于其他用途或销毁。如果发现肉、蛋、奶、水产品等易腐食品或食品原料不新鲜，可以从加工方法方面采取措施，如切去不新鲜的部分，用焖、炖、焖等方法烹调，充分加热，彻底杀灭食品上的细菌后再食用。你不应该吃变质的食物，否则很容易引起食物中毒。

如何防止食物被污染？

细菌性食物中毒的前提是食物被致病菌污染。为了尽可能避免或避免食物中毒，在食品生产和销售过程中，必须实行卫生制度，防止食品被污染。肉类、水产品等食品原料可能携带细菌，但应防止加重污染。熟食和其他直接进口的食品已经通过烹饪灭菌，因此应防止再次污染。

1。生食和熟食是分开的，生食中含有大量的细菌。在生产经营过程中，未将生熟食品分开，生熟食品上的细菌容易污染熟食等直接入口的食品，导致熟食中细菌超标，食用此类被致病菌污染的食品后可能引起食物中毒。食品加工、运输、储存布局不合理、销售中经常出现生熟不分开的现象。为避免食品污染，食品加工布局应从生到熟依次安排，做到原料、半成品、成品不来回交叉。生熟食品要用不同的车辆运输，存放在不同的仓库和容器中，销售时要有专门的房间或柜台。

2。工具容器应该分开烹饪。食品加工操作中使用的刀具、砧板、抹布等烹饪工具应单独烹饪，专用。操作熟食用的工具要小心保管，每次使用后要清洗干净，案板要用纱布或白布覆盖。熟食刀用后擦干，使用前消毒。抹布在使用过程中经常摩擦，使用后清洗并晾干。盛放食物的器具要生熟分开，并有明显的标志。大型食品容器不易清洗消毒，应专用，每次使用后清洗，使用前用煮沸、蒸汽或药物消毒，避免食品再次污染。

3。注意经营卫生食品的经营者要定期进行健康检查，对被证明患有有碍食品卫生的疾病和携带细菌、药物的，要调离岗位。此外，还要注意操作卫生。直接进口食品的加工操作应在专用房间内进行；工作前后洗手消毒；处理食物时，穿上白色洁净的工作服和口罩；品尝时不要直接用炒菜勺或手拿食物，不要把吃剩的菜和汤倒回锅里；不要咳嗽、打喷嚏或与食物交谈，以防止口腔或鼻子中的细菌污染食物。

如何控制细菌的繁殖？

在食品生产经营过程中，不被细菌污染是必然的。食物上污染的细菌能否快速生长繁殖，受温度、湿度、水分、营养、时间等多种因素影响。当某些条件不能满足时，它的生长和繁殖就会减慢或停止。因此，根据这一点，可以采取相应的防腐和冷藏措施，控制其生长繁殖，以防止食物中毒。

1。及时处理食物新鲜的食物，尤其是肉类、水产品等易腐食品，非常适合细菌的生长繁殖，及时清洗可以去除附着在食物表面的部分细菌。及时烹饪烹调，可以在食物煮熟的同时杀死污染在食物上的细菌，可以有效防止食物腐败变质和食物中毒。

2。缩短存放时间加工熟食时，存放时间要尽可能缩短，最好现烧现吃。烹饪后，虽然食物上的细菌已经被杀死，但取出取出后可能会接触到工具和容器，其中一部分可能还要运输，所以随时可能再次被污染。为了控制细菌的生长繁殖，有些食品可以在储存时间方面采取相应的措施。例如，熟肉制品不冷藏保存时间一般不超过4小时。有些食物由于周转或其他原因，需要长时间存放。要尽量降低食物的温度，最好冷藏保存，以抑制细菌的生长繁殖。购买的或隔夜的熟食应在锅内彻底煮熟后再食用。

3。保存好未使用或用完的新鲜食物，及时放入冷库或冰箱。卖的时候，同时切刀，防止因卖刀过多导致食物污染变质。餐饮行业的冷盘，不要准备的太早，提前。如果必须提前准备大量，每盘要及时放入熟食专用冰箱，防止细菌生长繁殖。

如何预防亚硝酸盐食物中毒？

亚硝酸盐食物中毒是指吃了含有亚硝酸盐的食物中毒，也有误服亚硝酸盐当盐的中毒报道。

引起中毒的原因可以包括几个方面：新鲜蔬菜存放时间过长，煮熟的蔬菜存放时间过长，当原来蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌制过的蔬菜(腌菜)也含有大量亚硝酸盐，一般腌制20天后消失；有的地区，喝水煮粥或食物，然后放在不干净的锅里过夜，硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐；食用蔬菜(尤其是叶类蔬菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道。如果肠道的消化功能不好，肠道内的细菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。添加过量的硝酸盐和亚硝酸盐

针对中毒的主要原因，可采取以下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，腐烂的蔬菜不宜食用；吃剩的熟蔬菜不宜长时间高温保存后再食用；不要吃太多新鲜腌制的蔬菜。腌制蔬菜时，要多放盐，至少腌制15天才能食用。不过，腌菜最好是马上吃，不要存放太久。腌制蔬菜时选择新鲜蔬菜；不要在短时间内吃很多叶类蔬菜，或者在开水中煮5分钟再做。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家卫生标准，不得增加；苦涩的井水不宜用于熬粥，尤其不宜隔夜存放；防止亚硝酸盐被误当作盐或碱性面条。

亚硝酸盐中毒发病迅速，一般潜伏期为1-3小时。中毒的主要特征是组织缺氧引起的发绀，如唇、舌尖、指尖发绀，严重者结膜、面部及全身皮肤发绀，头晕、头痛、乏力、心跳加快、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛腹泻，严重者昏迷、惊厥。

轻度亚硝酸盐中毒的人一般不需要治疗。严重者应洗胃导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1%美蓝溶液，有特效。此外，应给予大剂量的维生素C和葡萄糖。

(编辑：曾伟)