香椿味道鲜美，营养丰富，是春季颇受欢迎的价廉物美的蔬菜。中国是世界上唯一把香椿作为蔬菜的国家。种植的品种有两类：一类是香椿，嫩芽深红色，富有光泽，香味浓郁，含油量高；第二种是青香椿，芽绿，清香，油少。香椿因其香味浓郁、质地细嫩、营养丰富，曾和荔枝一样成为明清时期的贡品，深受宫廷贵族的喜爱。民间还有一种说法是“3月8日吃香椿芽”。每年农历三月，是香椿芽上市的好季节。香椿叶略带紫色，茎杆油光发亮，香气浓郁，味道爽口，堪称餐桌上的珍品。香椿不仅能做各种特色菜，还能防病治病。是药食同源的天然绿色保健食品。

现代营养学分析表明，香椿芽的维生素含量比西红柿高一倍以上。香椿还含有蛋白质、维生素E、钙、磷、铁等元素，居木本蔬菜之首。此外，还有大量的粗纤维、胡萝卜素、烟酸等。

香椿的吃法很多，最常见的有香椿煎蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。做法如下：

香椿拌豆腐将香椿芽洗净，加少许盐，放入碗中，倒入开水盖严，浸泡5分钟，然后取出，切块。将豆腐切成2 ~ 3厘米的方块，拌入香椿粉，加入香油、味精和盐拌匀。

炒香椿鱼将香椿芽洗净，用盐水浸泡，加入面粉、面粉、鸡蛋、香油、味精、盐，拌匀。锅中油加热至温热，将香椿带糊入锅中炸至金黄色，取出装盘，即可食用。咸脆，风味独特。可以喝酒，蘸辣椒和盐，吃煎饼。

香椿芽炒鸡蛋将香椿芽洗净，切碎，打入几个鸡蛋，加入适量的盐和调料，拌匀，放入发热的油锅中炸熟。

香椿胡椒糊将香椿芽洗净，加盐和胡椒，然后捣成泥状，吃的时候加点香油。

香椿蒜汁将香椿芽洗净，与适量蒜瓣混合，捣成糊状，加入香油、酱油和凉开水拌匀。用来浇面和捞面，很好吃。

腌制香椿将香椿芽洗净晾干。加入适量的盐，用手揉搓，促进叶子的软化和盐的渗透。然后将香椿放入菜盆或盆中，盖上盖子腌制3 ~ 5天，即可食用。

香椿豆由大豆和香椿制成。大豆应该用温水浸泡。香椿芽要洗净，切成细粉。加盐后，它们应该在沸水中煮。然后，将两者混合在一起。具有北方菜的地方风味，非常适合作为开胃菜。

香椿作为一味药，在《唐本草》中记载“煮叶可洗疮、疥疮、坏疽”。李明时珍写了《本草纲目》:“香椿，香为春，即香椿；臭得叫名山。”又名：“香椿能祛风解毒，香椿叶能生发，根能除蛔虫。”《新修本草》云：“香椿主洗疥疮、风黄疸。”《生生编》认为香椿能“祛风解毒”；《陆川本草》说：“香椿健胃、止血、杀虫、治痢。”

中医普遍认为香椿味苦性寒，具有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精、美容养颜的功效，对肠炎、痢疾、痔疮有辅助治疗作用。香椿的根皮和种子可以入药。香椿根皮味苦、涩、凉，有清热燥湿、涩肠、止血杀虫的作用。其可用于治疗慢性腹泻和痢疾、子宫出血和白带过多、遗精、白带

人们通常将香椿芽捣碎取汁敷在脸上，从而滋润皮肤，治疗面部疾病，美容养颜。香椿芽、大蒜、盐外敷治疗疮痈肿有很好的效果。香椿皮能清热燥湿，凉血止血，治疗腹泻、遗精、肛裂、痔疮出血、肠道蛔虫等。药方很多：取新鲜香椿叶60 ~ 120克，水煎服，治慢性肠炎、痢疾；取香椿皮18克，水煎服，治胃及十二指肠溃疡；取香椿皮25克、石榴皮15克、红糖15克，水煎服，每日两次，可治痔疮、便血、崩漏等症；用香椿芽12g，清水煮，或开水冲泡，每日一剂，连服7天，对控制血糖有良好效果；外用香椿芽、叶可洗净、捣碎、挤压、揉搓，促进毛发生长。

现代医学和药理学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等有明显的抑制和杀灭作用。另外，由于香椿中含有大量的亚硝酸盐，最好用开水烫一下再洗，以尽量减少亚硝酸盐的含量。同时要尽量少吃腌制的香椿。