潮州泡菜在潮州菜中占有重要地位，是一种极好的调味品。潮州咸菜一般是一种色泽金黄，咸中带酸，有淡淡清香的咸菜，是由芥菜心经过晒干、略干、腌制等工序，密封数日而成。泡菜煮鳝是一道常见的潮州菜。在潮州餐馆，经常吃咸菜焖鳝。其实服用鳗鱼也能达到同样的效果。这道菜很好吃，适合在这个季节吃。

材料：白鳝鱼600克，咸菜200克，大蒜15克，鲜辣椒(碎)10克，盐，鱼露，猪油渣，鸡汤，花生油。

做法：将咸菜切成小块，用淡盐水浸泡20分钟，沥干备用；将鳝鱼宰杀，开膛，将水烧开至80，将鳝鱼焯水30秒，然后捞出，用刀刮去鳝鱼上的白色粘液，用清水冲洗干净，切成块，放锅里炒一会儿，用适量的盐和少许鱼露调味，捞出，爆香蒜泥和猪油渣，煸炒咸菜，放入鸡汤里炖至全熟。